敬天法祖, 民間傳說每家的廚房裏都有一位 [灶王爺],祂會記下一家人每天生活裏的大小事情:好的壞的,都記下來,每年到了除夕夜就回到天上向玉皇大帝報告。人們為了不讓灶王爺道人間是非,於是就發明了 [黏糕] 來黏(年)住祂的嘴。故事雖然有些無稽,神話卻是民族的靈魂。時至今日,現代人的說法是:家人因為工作求學分散各地終年見不著面,只有到了過年休長假才有機會團聚,所以一定要吃軟黏軟黏的年糕,象徵著親朋好友親親密密暖暖地黏在一起。
中國的傳統年糕像磚塊般緊密厚實,十分耐久。做法是把圓糯米磨成米漿,置於布袋,紮口,以重物壓乾水分成乾糯米糰,然後拌入砂糖。素甜的加紅豆,桂花,芝蔴;葷的拌鹹肉,香腸。然後用大火蒸熟。從前住臺北,商家到了時候就把電動磨子搬到門口騎樓代客磨米漿,猜想現在恐怕很少了吧?
在海外做米食品幾乎都是用研磨加工後的乾米粉,通常是一磅袋裝,有糯米粉和粘米粉兩種,通常是併排擺放在市場貨架上,售價一樣。雖然袋子印的有顏色之分,卻只有一字之差,很容易看錯買錯。[黏]和[粘]是同一個字,所以每當我看到[粘米粉]就很自然的想到黏黏的糯米,不假思索的拿了它。錯！
糯米粉是做年糕,蔴糬的; 粘米粉是做蘿蔔糕,芋頭糕的。我問媽媽會不會拿錯?
她說不會。很久我不明白自己的問題在那兒,直到有一天福至心靈恍然大悟…原來[粘]是個破音字有”年”和 ”詹”兩個發音,
而她唸[粘米粉]的音是[詹米粉],清楚明確,絲毫沒有[黏]和[粘]的聯想混淆。
就快到中國新年了,女兒中文學校的老師們每年都會講年糕,元寶,紅包的年俗。我想老是口頭上講, 如果能真的給每個小孩吃塊年糕該有多好啊！但是傳統年糕是得切成小指般厚,
油煎或是裹上雞蛋麵糊油煎, 熱呼呼, 軟黏黏趁熱吃 - 在課堂上吃是絕不可能的啊!
烤年糕和傳統年糕用的食材差不多,但烤年糕的油糖蛋奶是內在的,攪進糯米粉裏,整盆烤熟放涼後切成小塊,吃起來是直接而方便的,不必動鍋開火,也不用餐具。現代人不必保存年糕過冬,吃烤年糕比吃傳統煎炸的年糕來得方便實惠。
帶去中文學校的點心,我總盡量做一張中英對照的標籤貼在包裝袋上。為什麼呢? 天真無邪的孩子們像純淨的白紙,大人在白紙上寫什麼就是什麼。很多人童年的味覺經驗成為他們一生美好的記憶。我企圖藉著一口好味,一方小紙,讓在美國出生的孩子們藉由文字和舌尖味蕾接受中國文化。
張愛玲在《必也正名乎》一文中道:取名字是一種輕便的,小規模的創造,這個食譜是我參考十多個配方,試做多年的成果,希望傳遞些微薪火,這綜合各家配方調整改良出的年糕要怎麼稱呼呢?
“寫標籤”讓我陷入了另一場困惑…“這不是傳統的中國年糕,若不是日本的,菲律賓的就是美國式的”,“可是吃起來不比中國年糕差,又簡便哪！”,“什麼都要簡便,那幹嘛費功夫學中文,耗上十幾年的周末?“,”你怎麼知道不是華裔美國人發明的?
幹嘛長他人志氣,減自己中國人的威風?”,”韓國人不是臉不紅心不跳的申報[麵條]是韓國人的發明?”不同的聲音在我的腦子裏此起彼落,好似天人交戰,寢食難安……
世界大同,民族熔爐,我終於決定放棄探討物源的努力;我在標籤 [烤豆沙年糕] 的中文後面附了英文。其餘的,就留給學做 [烤豆沙年糕] 的朋友們,
等候您的建議哦!
烤豆沙年糕(Sweet Rice
Cake)一個,9x13”
材料 Ingredients
糯米粉(gluten rice flour/ Mochiko Sweet Rice
Flour) 1磅 (454g)
奶油/黃油(butter)
114g (,1/2C or1
stick)
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大蛋(extra large egg) 4個
黃砂糖(light brown sugar) 130g (<1 C)
奶水/牛奶 (evaporated milk) 2 C
香草精(pure vanilla extract) 1 tsp
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* 紅豆沙泥(red bean paste)1-1/2 C
選項:橘子皮(orange
zest) 8g
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做法 Direction
烤盤架調到中央,預熱烤Bake,350˚F(175˚C)
將一個 13”x9”x2”的烤盆內抹奶油備用
在一個大攪拌盆內用雙手把奶油搓進(cut-in)糯米粉中備用
取一個中型攪拌盆,加蛋,糖,香草精, 用手提電動攪拌機打散, 然後加牛奶, 繼續攪打成均勻的蛋奶漿
預留15%-20%左右的蛋奶漿。將其餘的蛋奶漿倒入乾粉盆讓乾粉吸收, 然後將兩者攪打混和成均勻柔滑的年糕糊; 這年糕糊必須是濃稠的, 能緩緩流動, 也能撐得住豆沙糊。
將大約2-1/2 Cup的年糕糊舀入烤盆,用刮刀將濃稠的糊攤開,平均的覆蓋盆底
舀1大匙(TBS)的稠年糕糊,攪拌到裝豆沙泥的厚塑膠袋裏,攪拌均勻成鬆鬆泡泡, 顏色稍淡的豆沙糊, 如果太乾就適量加些牛奶或水
揪緊塑膠袋的頂部, 用剪刀在底部一角剪一個小口, 約1/4 吋; 然後把豆沙糊輕輕慢慢地擠到墊底的年糕糊上,離盆邊約半吋。
把選項的橘子皮攪入預留的蛋奶漿,然後一起攪進剩餘的年糕糊裏；這年糕糊比墊底的年糕糊稀很多,比豆沙糊還要稀
把稀年糕糊倒進烤盆的姿勢是: 一手抓住盛稀漿的大盆慢慢倒,另一手持橡皮刀,靠著盆邊,輕輕地左右擺動,把稀漿澆掃在豆沙糊的表面和四邊。兩手同時慢慢移動,均勻地把稀漿覆蓋在豆沙糊的表面, 輕搖。最後用噴壺在表面噴上一層薄薄的水,烤出來的年糕就不會龜裂
放進烤箱,維持350˚F,烤60-70分鐘成金黃色,用細籤測熟。剛烤出的熱年糕會很黏刀,要在烤盆裏完全冷卻後才切分享用。
如果是做紅豆粒的年糕,把蒸熟的紅豆粒混攪到年糕糊裏去烤就行了; 用軟嫩的松子代替紅豆也很好。喜愛鹹口味的可減少糖和奶,改放炒過的碎肉丁或香腸丁。如果想帶些南洋口味就用椰奶代替牛奶,或拌些細椰絲,或是改夾紫芋泥,隨各人的喜愛。即使什麼料都不加,黃砂糖奶香的烤年糕已經十分的美味。
* 豆沙泥: 乾紅豆140g 在鍋內加五倍水煮滾泡發; 冷卻後把水倒掉; 先加液體油30g再加清水覆蓋過紅豆, 煮到熟透軟爛, 趁熱攪入黃砂糖 30g, 糖醬 (molasses) 15g,鹽 1.5g。最後用食物處理機 (food
processor w/ S-blade)攪打即成 [紅豆沙泥]
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| 好事成雙, 我通常每次做兩盆 |
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