...六年前的此時 (2012年10月), 莫言獲得了諾貝爾文學獎, 破天荒的成為第一位得到如此殊榮的中國人, [南灣快樂讀書會] 也就選讀了他的作品. 莫言的小說都老長老長的, 我在有限的時間下, 選讀了一本短篇小說 [五個餑餑], 講的是在大年夜裏, 財神爺挨家挨戶說唱吉祥話, 報平安, 討元寶過節的故事. 那時祭天拜地擺放的是五個餑餑, 也就是大饅頭, 三個在下, 兩個在上.
五個餑餑 (山東饅頭) 用座式攪拌機
(stand mixer)
廚具: 座式攪拌機, 攪拌缸及蓋, 牛角鈎(dough hook), 中盆, 麵板, 蒸籠, 蒸籠布, 秤, 割麵刀.
發老麵(預醱酵): 在攪拌缸秤: 溫水210g,
中筋麵粉300g, 酵母粉(夏1/8
tsp, 冬1/4 tsp)
用飯匙在座式攪拌機的攪拌缸裏將老麵材料略為攪拌後噴少許水, 置於屋內溫暖處醱酵約 8小時即成老麵. 開始時的麵糰很乾, 經過長時間的醱酵後會產生酒精稍微變濕.
和新麵(基礎醱酵): 新麵見老麵: 另取一盆, 秤低筋麵粉200g, 拌入酵母粉(1/4tsp夏-1/2tsp冬), 泡打粉(baking
powder) 1/2 tsp和(黃)砂糖 1 TBS.
將攪拌缸, 牛角鈎架上攪拌機, 低速, 用杓分次將新麵舀入缸, 攪拌成粗麵,
約2分鐘.
等待約20分鐘, 加入鹽 1/8tsp 和液體油 1TBS (15g), 繼續用低速攪和, 視麵糰情況, 適度用噴壺噴灑少許清水,
讓材料得以成糰, 麵糰不必美觀, 約5分鐘.
缸上覆蓋上濕毛巾或是噴點水後加蓋, 置於溫暖的環境讓酵母繼續醱酵.
基礎醱酵後麵糰會發漲到兩倍, 視氣溫而定, 約2個小時.
嗆乾麵: “嗆”字的意思是說”慢慢, 少量的把乾麵粉揉入麵糰”, 這個步驟非常關鍵. 此時的麵糰乾而有勁, ”揉”的這個動作負荷很大, 如果全部靠攪拌機揉或全部靠手工來揉,
都容易造成損傷(機器過載或手腕過勞). 折衷之道是多用機器少用人力. 把整塊麵糰分小, divide and conquer, 慢慢地,
藉用機器和手工分次交換, 慢速多揉, 多多揉, 來回數次後就可得到光滑緊實的麵糰.
準備麵板, 準備約1/4 Cup 中筋麵粉備用. 將麵糰從攪拌缸中取出, 用手撕成小塊小塊, 把乾麵粉在麵板上和在攪拌缸裏 “嗆”, “揉”. 這個步驟需要15分鐘以上. 完成後可得到一塊700多公克紮實緊密的山東饅頭麵糰.
分個, 成型: 將麵糰平均分割成5份, 用手揪或用切麵刀都行, 一次一個的將饅頭麵糰揉捏成饅頭胚. 做法是在麵板撒上薄薄的一層乾麵粉(手粉), 雙手摺疊麵糰約30下之後,
搓揉捏成饅頭胚. 摺疊次數以能夠維持著麵糰的光滑表面為準, 不必太多, 過多的話表面就會破裂. 約需15分鐘. 如果不想一個個的揉塑成型, 另一種方法是將整團麵擀開捲起成一根長棍狀, 用利刀切成小段.
將一塊蒸籠布打濕, 平鋪在蒸籠屜底部, 成型了的饅頭胚放進蒸籠做最後醱酵, 蒸鍋內的水寧多勿少. 暖蒸籠可幫助醱酵. (註: 我用的蒸籠內緣直徑 12 吋, 外緣直徑是 13吋)
分個, 成型先是過秤, 然後我會握拳用手指關節壓麵糰, 對摺, 壓麵,對摺, 壓麵,對摺, 壓麵,對摺,共四次, 接著用左手托著麵糰邊緣, 用右手掌心, 邊轉邊壓成球狀.
再放進左手掌心, 用右手指捏合接縫, 收口. 最後將麵糰平放板面,
藉雙手的手刀, 對著饅頭胚的底部轉搓成圓錐/柱型或球型. 輕輕拍掉表面多餘的麵粉, 然後放進舖好蒸籠布的蒸籠屜內.
最後醱酵及熟成
蒸鍋的水燒熱到體溫左右就熄火. 饅頭放進籠屜後就蓋起來. 有溫暖潮濕的發漲環境, 大約半個多小時饅頭胚就會漲大了, 這是最後可以打開查看的時候. 然後在最上層的蒸籠屜鋪蓋一塊布, 露出蒸籠外, 用蒸籠蓋壓緊蓋住. 這塊布是用來吸收蒸籠蓋內層在熟成過程中凝聚的水滴, 避免滴落到饅頭的表面.
蒸的過程中要保持蒸籠密閉, 不可開蓋走汽, 否則饅頭容易塌陷. 先開中火燒水, 約10多分鐘後轉到最大火. 當蒸汽開始從蒸籠縫隙冒出來, 表示蒸鍋裏的水已經滾開. 從此時開始計時20分鐘, 你會嗅到蒸籠冒出香噴噴的麵香和酵母香. 時間到了後, 轉成小火繼續蒸3分鐘才熄火. 不要立刻開鍋, 而是讓饅頭再在蒸籠裏燜10分鐘.
熄火之後最好在半小時之內將饅頭倒出來冷卻. 要先準備好一大塊布, 翻轉蒸籠屜, 將饅頭倒出來;
饅頭的底朝天讓水蒸汽快速散開.
開鍋的程序是由下往上的: 把全部蒸籠屜連蓋子一起端捧離開蒸鍋,
再把上層籠屜連蓋子端離最下層的籠屜, 倒出第一籠的饅頭; 接著由下而上, 以此類推… 最頂上的一層籠屜是最後才開蓋露臉的.
保存方法: 饅頭是非常適合 make it ahead的麵食. 冷卻後裝到密封容器或是塑料袋, 在雪櫃(冷凍庫)可保存一兩個月,
在冰箱可保存兩個星期. 如果是放進冷凍庫, 最好是鬆散的包裝; 緊密包裝的饅頭會冰黏在一塊兒,
取用困難.
溫馨提示:
·
tsp =
tea spoon; TBS = Table Spoon
· 即使是機器揉麵糰, 揉捏成型仍然得靠人的雙手. 多揉多揉, 麵糰的質感就會好, 製做的人在饅頭揉成型的過程中會微微出汗.
· 如果全用低筋麵粉則很可能發不成多氣泡的老麵糰.
· 蒸籠布可用微濕的紙巾或紙質咖啡濾網代替
· 嗆麵不能急不得快, 如果麵糰被嗆得太乾, 就容易破裂, 不美觀,發漲後更醜.
一旦麵糰太乾了, 拯救的方法就是重揉…把麵糰丟回攪拌缸裏, 噴點水重新揉
(低速攪拌)就可恢復.
· 饅頭口感緊實, 花捲/包子比較膨鬆, 所以用同樣的麵糰做花捲/包子的話,
不必嗆麵的手續.
市面上有賣專門用來發麵的容器, 叫做 dough-rising
basket 或是proofing container. 基本上就是一個滿大的(至少6 quart容量), 有蓋的堅實容器,
通常是光滑透明的材質, 在邊上有明確的刻度; 便於觀察麵糰發漲的進度, 一目了然. 無論用什麼容器來發漲, 容器的容量務必是麵糰的兩倍多大, 這樣麵糰才有充份的發漲空間. 盆上蓋濕布是為了防風保濕, 以免麵糰表皮被風吹乾結硬殼. 麵粉袋布 (flour sack towel), 或清潔的擦碗布(dish
towel), 只要大小能夠把整個盆面蓋住, 而且布不會垂落到盆內都合適.
基礎醱酵約二到四個小時, 麵糰會發漲到原來的兩倍大, 用手指壓下膨鬆麵糰即成印記, 就表示完成. 基礎醱酵過程因為氣溫而有差異, 冬季長夏季短. 我通常都是做兩份, 10個饅頭, 在前一天晚上和麵,
讓老麵在室溫下慢慢發, 次日起床後就和麵糰(基礎醱酵), 兩三小時後切割嗆麵整形成胚, 在蒸籠裏慢慢發漲(最後醱酵), 午後蒸出. 不趕時間, 揉得好, 發得好, 成品就一定好.
[品]雜誌 2019 Jan/Feb 第52頁 https://issuu.com/dtaste/docs/dt113
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