蔥油餅 <賣蔥油餅記>

大概是沒有經歷過«趙寧留美記»裏趙茶房在餐館打工的甘苦吧， 總覺得自己的”中國人在美生活”裏少了那麼一段。  1983年在舊金山灣區落地， 生活還沒著落時，曾經夢想擺個小攤賣蔥油餅維生。  夢想熱騰騰，香噴噴的蔥花油香吸引來往路人，夢想強強滾的買氣，忙的不可開交的紅火生意。

幸運地找到工作，又繼續學業；接著到科技公司做產品開發，不必做點心維生, 倒是從學校裏養成了做實驗的習慣。

十月下旬，秋高氣爽的天，女兒就讀的中文學校每年都辦園遊會。萬聖節前周末，熱熱鬧鬧的來一趟服裝秀 (costume contest)，才藝表演，拔河比賽。學校三十多年來的傳統活動總是把Berryessa社區的氣氛帶到高潮。園遊會裏絕不會少的是飲食攤，由參加的各班分頭張羅，攤位沿著會場列陣排開，檯面擺滿滿的是一鍋鍋的熱飯熱菜，一桶桶的湯水飲料和一盤盤的甜食點心，還有現炒現煎的…放眼望去，真像條中華美食街!
這次, 我答應了班代做豆腐花，燒餅，茶葉蛋，戚楓蛋糕和可能的現煎蔥油餅。

其實“現煎蔥油餅” 還只是我這小市民腦子裏醞釀的一個夢。可不都說人生有夢，築夢踏實嗎? 在對其它品項能駕輕就熟出貨的情形下， “可能的” 現煎蔥油餅成了我最大的挑戰。書友雅純姐出國， 臨行前託我做些麵食給留守的林兄。中秋才過，有空，就用心做了，驚喜的是林大哥嚐過後讚不絕口，還作詩道謝，給了我很大的信心。

園遊會前，請了半天假早早回家。搬上了折疊桌椅袈子檯子瓦斯爐保溫箱鍋碗瓢盆湯匙紙盤包裝袋價碼單清潔水… 又趕緊安置好一大堆的冷凍麵糰，薑糖水… 擺了滿滿一整桌；轉眼，天就黑了。

夜裏做豆花， 盯著鍋裏的豆漿。心裏唸著“快了，快了! 沖下去就可以收工了”， 卻忽然感覺好累。  氤氳中， 想起張愛玲曾寫道: “這一年來我是個自食其力的小市民，關於職業女性，蘇青說過這樣的話: [我自己看看，房間裏每一樣東西，連一粒釘，也是我自己買的。可是，這又有什麼快樂可言呢?]，這是至理名言，多回味幾遍，方才覺得其中的蒼涼。” 靜謐的夜，滿桌的貨，形單影隻的孤魂，可不是麼?  暗自慶幸不必以此維生。

完成的滿足感和蒼涼，兩極的，不知道為什麼就這麼簇湧上心頭? 好在累極了，這莫名的感覺在倒入被窩馬上消失；再起床，什麼都不想，貨上了車，便上路了。   

天氣頂好， 班上家長們忙著搭遮陽篷，擺貨品開賣了，我便熱鍋煎蔥油餅。蔥花餅香很快的就在微風中散入人潮。煎著煎著，聽到有男孩子沿場喊 “這家的蔥油餅好吃!!”，不一會兒，顧客居然站到鍋邊排隊等了。 一個多小時，蔥油餅全部賣完，快樂的收場!

這個配方是我們家做了很多年後的結論；我通常做兩份，分兩三頓現煎現吃。 和麵時可摻入1-2 TBS的亞麻子粉(ground flaxseed)或半杯的全麥麵粉(whole wheat flour)取代相等份量的麵粉，這樣在增加食物纖維的同時，不致於影響蔥油餅的口感。

千萬要避免的是含反式脂肪的氫化油(Partially hydrogenated oil， shortening， margarine)。蔥油餅可以用液態的植物油或固態的豬油。蕃紅花油 (safflower oil)，菜籽油 (Canola oil)，玉米油(corn oil)或沙拉油(salad oil)都好，但是避免會苦舌的芝蔴油(sesame oil)或出煙點較低的精煉橄欖油(extra virgin olive oil)。如果用豬油做蔥油餅，很香，而且因為固態的脂不會流走，餅的隔層會美的令人驚豔!

做蔥油餅的青葱要事先洗淨晾乾，不能濕溚溚的；為了節省時間，我都是在揉好麵，醒麵時才切蔥花。鹽呢，是做的時候撒在麵餅上，不要混在麵糰裏，這樣入口時舌根才會嚐到有層次的鹹味，而非平平一致；我偏愛細晶片狀的礦石鹽(Kosher salt:)，感覺它更能把鮮蔥的味道發揮出來。

蔥油餅 6個， 每個約200公克

麵糰:

不漂白中筋麵粉 (unbleached AP flour) 650g(5C)
液體食油 (cooking oil)                          30g(2TBS)
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滾開水 (boiling water)                           355g (355 CC)
冷水（water， room temperature）   75g (75 CC)
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餅胚:

青蔥 (scallion/green onion)      120g (1/3lb，6-9支) 洗淨晾乾後細切成細蔥花， 體積約1/2 Quart
(礦石)鹽 (Kosher Salt)            每個餅 3g (1/2 tsp)
油    每個餅 8g (1-1/2 tsp)
乾麵粉(手粉)少許
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煎餅:
乾麵粉(手粉)少許
油        每個餅約 2  tsp

做法:
取一個大攪拌盆， 用雙手將油和麵粉搓勻。倒入滾開水燙麵，用刮麵刀(dough scraper)配合，將生麵粉和燙熟了的麵坨攪散， 成不規則的炒蛋狀。稍涼後調入冷水，大致抓揉，混和成粗麵糰(saggy mass)，不必太均勻。你會感覺粗麵糰太濕，其實是因為水份還沒有被乾麵粉充分吸收。等幾分鐘後，用刮麵刀翻疊幾下，重複兩三次後，麵糰會逐漸出筋，表面也會變得比較光滑。接著可以開始揉麵；揉十幾下就停下來讓麵糰去”醒”- 也就是說拿塊塑膠布蓋住，不理會它。揉麵時可視需要灑少許乾麵粉(俗稱手粉)，以不黏手為準。這樣重覆地揉麵/醒麵三到四次，麵粉出筋成糰後，就成了有彈性，合乎”三光”條件的麵糰了 (手光，麵光，麵板/盆光)。如果有其它事忙，可以把麵糰裝進塑料袋在冰箱裏保存，有空再做，三五天沒問題。

麵有麵性，也就是它的脾氣; 第一， 麵粉和水分要靠”揉”的動作來契合。  第二， 麵粉裏的小麥蛋白質遇到了水便會起筋 (gluten); 在揉的過程中， 麵筋會逐漸的形成， 麵糰的質地便會緊繃。 對待麵糰像是對待人: 在經過一連串的動作後， 累了， 必須把它擱到一邊， 不去理會， 讓它鬆弛。 這個過程叫做”醒”。 我每次都會想起一位廣東口音的學生， 她說 ”醒”字的發音和北京話的”想”的音幾乎一樣， 我說醒， 她跟著說想; 我放慢了說醒， 她說出的還是”想”。  反覆幾次，都哈哈大笑! 其實，讓麵糰去醒，不也給了做的人機會去想嗎? 想清楚了，鬆弛了，操作起來就容易了。

那要醒多久呢? 那是看是否擀得開為準， 在還沒分割前， 約半小時; 做成餅胚後下鍋煎之前， 至少三五個小時。

在麵板上將麵糰分割成2等份；每份揉成一粗條，如大黃瓜狀，再分成3小塊， 一一揉成圓球。視需要拍灑少許手粉，然後將麵糰依先後順序排放蓋上膠布預防表面風乾。

麵板上灑些手粉， 將麵糰壓扁， 然後由中央向四周擀薄， 六到八下，擀成一個約7吋大的厚圓餅。將鹽灑抹到餅面，接著擀兩三下將食鹽的顆粒壓到麵餅裏。

有了鹽之後才抹油。用小量勺舀油到麵餅中央， 然後用兩手的大拇指， 食指和中指， 將餅邊提起，把麵皮貼向中央沾油，左右挪一挪，把油平均分佈到麵皮，兩三下就抹均勻了。 

鹽油之後，才是蔥。抓一把蔥花，輕輕地鋪散在鹽油上面；讓蔥花平均地分布在靠近自己八成的餅面，然後灑些乾麵粉。乾麵粉會幫助吸收液體油和蔥花的水份，變成略為黏稠的蔥油酥， 這樣包捲起來的蔥油麵餅，蔥汁和油，就不會在後續過程中溜出麵皮。如果是用豬油，不會流動，就不必灑乾麵粉。

將麵餅捲成了雪茄卷，捏合兩頭的接口和中間的接縫 (pinch to seal)，按先後順序排列整齊，放著，讓麵去醒 -- 最好能用塑膠布蓋著，以免水汽蒸發乾硬。待全部麵餅都捲成了雪茄卷後，就從第一個開始捲成一個個的螺旋花卷。我通常會先準備小半碗的手粉，不讓麵糰黏手。

先捲先醒也就先做。雙手慢慢地將雪茄卷拉到兩倍長，稍稍的壓扁成為約一呎多長的寬帶子，從一頭開始捲，捲成厚厚圓圓的螺旋花卷，大小模樣與西式早餐的肉桂卷相似，最後將尾端輕輕收入層內，一個蔥油餅胚就算完成了。

經過一番擀捲的折騰， 餅胚麵糰必須再”醒”幾個小時才擀的開。餅胚可以在冰箱保存一個星期，或放冰庫冷凍更久。

蔥油餅餅胚麵糰在擀薄時的溫度最好是室溫。我還是準備小半碗的手粉，不讓麵糰黏手黏棍黏板子。   把厚厚的麵糰兩面抹點乾麵粉，用手掌稍微壓扁成半吋厚的餅，然後用擀麵棍輕輕慢慢地由中間向四周擀薄，約莫六到八下，擀成約3/8吋到1/4吋厚的餅。用力太重，太急或麵糰筋度不夠，或蔥花太濕太多都可能會在這時候漏餡， 挽救之道， 只有加乾麵粉。

煎蔥油餅最好用厚的平底鍋，不需要蓋子；我總是用一個10吋，4磅多重的厚鐵鍋(cast iron skillet)。 開中火熱鍋到華式約350-375度， 拿小勺舀入大約2 tsp 油，兩手輕輕把餅轉著放到鍋內，如果先前擀的不夠大，這時可用手掌將餅在鍋內邊轉邊向外撐開，待第一面煎成金黃後用鍋鏟把餅翻個身煎第二面。這時可追加少許油，繼續用鍋鏟轉餅，第二面也煎到金黃後起鍋。

煎一個餅大約5-7分鐘。在戶外園遊會賣的蔥油餅不必切， 起鍋後用一張紙或鋁箔對折包入一個紙袋，讓人就著嘴咬著吃；在家裏就每個餅切六塊，圓盤上桌。若是帶熱餅參加聚餐，可以在切好後用一大張鋁箔攏起來，底下拿個硬紙板或大盤托著帶去，保證大受歡迎!

<<品雜誌>>2012年九月中秋節特刊