新竹炒米粉

初夏的南灣，世界日報辦母親節園遊會附帶炒米粉大賽。大部份參賽者來自臺灣，高手雲集;我傻呆呆的望著熱熱鬧鬧的比賽。”我也臺灣來的，怎一點都不會?”一種被排落在主流外的感覺油然昇起…  這感覺在心裏待了很久。

在華人眾多的舊金山灣區，這道著名的臺灣小吃炒米粉竟然如此獨樹一格，和餃子一般成為單獨比賽的項目(冷凍水餃公司舉辦)，可見它不平凡的地位。我對米粉從來沒有偏愛過，即使在臺灣生長了二十多年，也想不起米粉有什麼特別值得懷戀的，印象中只是偶爾用以裹腹，一夥高中同學們肚子餓，在學校巷口稀裏呼嚕連吃帶喝米粉湯的熱呼勁。記得路邊攤主要是賣甜不辣，三口深鍋; 一鍋煮麵煮米粉，一鍋大骨湯燉白蘿蔔豆腐角，另一鍋就是各種形狀顏色的甜不辣。我們幾乎都點米粉湯，那是一勺米粉一勺湯，撒上三五片香菜。五塊錢吃了米粉還喝到甜不辣的湯，窮學生們覺得很划算。


讀李笠的«戀戀米粉香»，發現她對炒米粉竟像是曾經滄海難為水般的眷戀:“母親炒得一手香米粉。每回炒米粉，我就聞香站在她旁邊。她也懂我心思，炒好後，她從炒鍋裡盛上一勺來讓我解饞。等她眼光稍稍離開，我拿起筷子，直接從炒鍋裡拉起米粉就吃將起來。母親的米粉味道極好，吃過兩三碗，仍意猶未盡，盛半碗米粉，加入貢丸湯，又是一碗好吃得無法形容的米粉湯!“

陳針阿姨是臺灣人，我們台北的鄰居，有一次她去看望媽媽，曾經帶一大盆新竹炒米粉。姐姐嚐到味了，便慫恿我去學。其實我是想一探心裏納悶了很久的炒米粉究竟會多麼的好吃，便約好了一個早上去跟她學。

陳阿姨非常仔細地一步步示範，我在旁邊看她做聽她講，那帶臺灣口音的國語，是再熟悉不過了。剎那間，我領悟到學的不只是單純的炒米粉，而是一道原汁原味的臺灣點心…泡米粉，菜肉切絲，打蛋，香味騰起，鏟杓交替，一陣忙碌後炒出了一大鍋香噴噴的炒米粉，飽餐一頓，我還帶了一大盆回家。

“ 我自恃得自母傳的基因，婚後學著做廚娘。看似簡單一鍋炒米粉，讓我炒得心慌手亂。不是太油、太乾，就是炒焦米粉，或是米粉沒熟透，遑論調味與調色。”比起在密蘇里州獨自摸索的李笠，我像是天之驕子般的幸運能專程拜師習藝。到了我自己掌勺時有一份篤定，照著老師教的重點起鍋，下料，結果第一次炒出的米粉就受到全家一致的讚賞 - 連最挑剔的女兒也吃得津津有味。從此信心大增，帶炒米粉到potluck party，每次都是鍋底朝天，賓主盡歡。

炒米粉要用細絲乾米粉;在超市裏你會發現許多不同牌子的新竹米粉，可能會不知所措。我都試過，只要是台灣新竹產的口感相差並不大。米粉本身無味，炒出的米粉美味與否，關鍵之一是高湯。湯好， 味道就一定讚! 炒米粉的配料都是普通食材:白菜，洋蔥，青蔥，胡蘿蔔，木耳，蝦仁，雞蛋和高湯; 調味料方面不過就是醬油，鹽，白胡椒粉和少許料酒。碰上有鮮嫩的韭菜時，我就會加上一小把。自家熬高湯通常一次一大鍋，過濾後分小罐冰凍，方便使用。

“滿滿一大桌店老闆和小張好客的熱心腸，是在寒天裡除了米粉湯外讓人意料之外的溫暖。店老闆常說，她不怕客人吃，她最在意的是老客人。唯有老客人才懂得廚師做菜的那份感情，以及老闆念舊的那份心。雖然店裡米粉的作法與味道，遠遜母親的家常炒米粉，我在那碗浮游油蔥酥的湯裡，依然吸吮出特別的米香味。…新竹米粉，肇慶米粉；炒米粉，米粉湯。都好，出門在外，不能強求。”

人的各種感官，最難纏的大概就是味覺了。讀到這“不能強求”，總教我心頭一震! 浮上腦海的是那戀舊和鄉愁的無奈。這是陌生環境造成的，還是對母親及童年的思念? 是牽腸掛肚的? 還是魂牽夢想? 家鄉美食是一份嚮往，安慰漂泊的心，不飽足的胃，她到記憶到夢裡去尋; 不成，只得調整味覺的標準，安慰自己，對現實妥協。

溫暖的文字，香噴噴的炒米粉，彼此催化，成了每次都會浮到我嘴角的笑容。能住在舊金山灣區這麼好的環境是很幸福的，東方食材貨源充份，價錢也便宜，真是感恩!

新竹炒米粉                  yield: 約5 quart              02/09/2012

台灣新竹細米粉一包 (12–16 oz; Taiwan Hsin-Chu rice noodles/rice stick， thin)
雞蛋5 個
去殼中蝦，約一吋半長，12-20 尾，半磅 (shrimp)
大白菜，約1/4個 (Napa Cabbage)
中型胡蘿蔔一枝，約8吋長(carrot)
乾燥黑木耳1/3小碗 (black wood ears，editable fungi grown on wood trunk)
大洋蔥一個 (brown onion)
綠蔥 4 枝 (green onion/scallion)
選項: 韮菜(chai)， 與綠蔥同量
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醬油 (soy sauce) 約1/3 杯
雞高湯 (chicken soup) 約2 杯
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油 (cooking oil) 1/3-1/2 杯
米酒或料酒 (rice wine or cooking wine) 約1/4 杯
白胡椒 (ground white pepper) 適量
鹽 (salt) 適量
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黑木耳絲可用香菇絲或小草菇代替; 蝦仁可用口感相似的薄里肌肉或雞絲代替。

做法:

乾燥黑木耳必須事先泡， 黑木耳發漲開後體積約是乾燥的三到四倍。食材之中，只有蝦子是葷腥的，所以先處理。蝦仁在挑除了砂線後， 將每一尾蝦仁用薄刀片成兩薄片， 然後用酒醃15分鐘。蝦仁既不需芶芡，也不用放鹽。 

取一個大盆，將新竹米粉用冷水打濕稍微泡發約 10 分鐘，轉到漏盆瀝乾備用。泡軟了的米粉用剪刀先剪兩三刀會比較好炒，吃的時候也好盛。如果泡發時間不夠，米粉絲就會有糾結的硬塊。如果泡發時間太長或是用熱水泡，米粉絲吸收了過多的水分，就不能夠再吸收鮮美的湯汁了，而且米粉絲會容易斷，失去嚼勁。

蝦仁和雞蛋是怕炒老的，打雞蛋的時候，分兩大匙高湯到蛋汁裏，蛋就會比較滑嫩美味;塑料叉子有彈性打起蛋來很順手，打散後備用。

接下來是蔬菜的清洗切絲: 黑木耳，胡蘿蔔，白菜梗，可共置一盆。泡發的黑木耳清洗後除去堅硬的木質部後稍微切細備用(約寬 1/8 吋， 長半吋左右的細絲)。胡蘿蔔削皮後刨成細長絲備用。白菜清洗後，白菜梗橫切成約 1/4 吋寬的細條備用。青綠的白菜葉稍微切則，可與蔥綠共置一盆。綠蔥洗淨後切除根部，剝除粗厚表層，切成約一吋半長的蔥段備用， 韮菜與蔥綠切法相同。蔥白則切成約1/4 吋的蔥粒，可和洋蔥共置一盆。洋蔥去其頭尾兩端，剝除乾黃表皮及粗硬的外面三層後切成約半吋的小丁備用。

炒米粉可以用寬面尖底的中國式炒鍋 (wok) 或是大口厚底湯鍋 。先起油鍋炒蛋，多一點油沒有關係， 剩餘的油留在鍋裏可以接著炒蝦。 開大火熱油，將打好的蛋汁倒入，鍋鏟只需輕輕地把蛋汁劃一劃， 熟了凝成了一大塊就行了。 盛回原來的碗裏，放在一旁備用。

再起油鍋炒蝦仁，多一點油還是沒有關係，剩餘的油可以接著炒菜，將醃過了的蝦仁，連酒一起，大火快炒幾下，見蝦仁一轉為粉紅色， 就熄火盛回原來的碗裏，放在一旁備用。

再起油鍋接著炒菜。如果蛋碗，蝦碗裏有多的油就在這時一起倒回鍋裏，也是開大火爆炒，洋蔥粒和蔥白炒出了香味，略轉黃了，就下木耳絲，胡蘿蔔絲，白菜梗絲翻炒三五分鐘。見白菜梗軟了就倒入雞高湯，醬油，蓋上鍋蓋，大火煮熟。

然後就是炒的動作了，根據各人的手勁快慢，這時把火降到中火或更小，以免來不及。將瀝過的軟米粉絲倒入鍋裡 “炒”。“炒米粉”， 事實上是藉著雙手翻炒的動作，把煮熟了的菜和米粉絲均勻的邊炒邊拌合起來而已。

我通常左手抓鍋鏟，右手持鐵鋏(tong)，左右開弓，左手的鍋鏟把菜料和湯汁從鍋底鏟起，右手的鐵鋏便順勢把米粉堆提起，約一呎高，一次一小鏟，輕輕地將米粉絲抖散。這是米粉絲啜取鮮美湯汁的過程，多餘的水份在雙手一上一下的起伏中，蒸騰而起，順著抽風機排走。十幾分鐘後，鍋底的湯汁收的差不多時也就快好了。這時才把嫩黃的雞蛋，蝦仁，韮菜，蔥綠，白菜葉混合進去。雞蛋塊用鍋鏟截斷成蝦仁般大小。嚐嚐鹹淡，最後灑上少許白胡椒粉和鹽 （寧淡勿鹹）調味再炒幾下就成了，這道工序也大約10分鐘 。看到鍋底的湯汁幾乎全乾了就熄火，蓋上鍋蓋燜15分鐘，讓所有的好味道都安定沉澱下來(settle)，溫熱地享用。

2009起稿,2012年4月12日完稿，(BART Berryessa line 破土典禮日)

<<品雜誌>> 2012年8月"戀戀廚房"     http://blog.sina.com.cn/s/blog_902084e801019mz9.html