據說酥皮月餅 (酥餅) 起源於清朝宮廷御廚, 曾是老佛爺(慈禧太后) 最喜愛的點心之一。 傳統的餅皮都是用豬油做的, 內餡有葷有素, 可甜可鹹, 造型更是千變萬化。 蘇式月餅, 台式月餅基本上都是酥皮月餅, 相差不多, 只是大小厚薄, 餡料, 包法和型狀有所不同。 每個餅舖也都有其獨門的秘方, 拿手的絕活。
月到中秋分外明, 每逢佳節倍思親。 在家自製月餅只需要烤箱, 烤盤, 擀麵棍, 麵板這些基本器具, 不需要添購任何模型。 花些時間和心思, 掌握基本要領後, 就可以從心所欲, 做出各種不同花樣的作品。 酥餅的變化很多, 不只是應景。 即使過了中秋節, 仍然可以用這個餅皮配方做豆沙餅, 綠豆椪, 蘿蔔絲餅, 太陽餅, 老婆餅, 蓮蓉蛋黃酥, 杏仁酥, 花生酥, 核桃酥, 棗泥酥, 紫芋酥, 叉燒酥, 咖哩餃等等… 就在這虎年中秋前夕, 您不妨動手一試, 讓家人朋友品嚐最新鮮健康的酥皮月餅吧!
酥餅皮 (Flaky cake wrapping) 20 個 (含水油麵和油酥)
水油麵 (dough)
中筋麵粉 (all-purpose flour) 350g (2-3/4C)
水 (water) 150g (略少於2/3C)
奶油 (butter) 55g (1/2 stick or 1/4C)
液體油 (cooking oil) 50g (略少於1/4C)
鹽 (salt) 4g (1 tsp)
糖粉 (powdered sugar) 35g (1/3C)
在一攪拌盆內, 以橡皮刮刀將糖鹽油水調勻成濃稠狀。 加入麵粉和成麵糰, 揉至起筋後以塑膠布覆蓋備用。
油酥 (roux)
中筋麵粉 (all-purpose flour) 220g (1-3/4C)
奶油 (butter) 28g (2TBS)
液體油 (cooking oil) 73g (1/3C)
在一攪拌盆內, 將油, 麵粉均勻混和成糰備用。
麵粉裏的筋 (gluten) 就是小麥蛋白質。 我用的是非漂白 (unbleached)中筋麵粉 (All-purpose flour, 俗稱萬能麵粉), 蛋白質含量是9%到11%之間。 當麵粉遇到了水,便起筋, 揉過之後就成了柔軟富有彈性的麵糰。 師傅們常說 “麵糰柔軟如耳垂” , 是評估柔軟度最簡單的方法。 如果麵粉筋度不夠, 擀的時候容易破。 解決之道是摻一部分高筋麵粉 (蛋白質含量13%以上)。 但是筋太多, 擀起來比較費勁。
麵粉遇到油不會起筋, 只是鬆鬆散散的; 兩者混合起來就叫做油酥 (或油麵)。 油酥的質與量決定了酥皮的口感: 液體的油容易流走而不酥, 固體的脂則不會; 餅皮裏的油酥多, 吃起來就粉粉的, 香酥可口。
水油麵和油酥互不相黏, 所以油酥可以隔開麵皮而成層。 一個麵糰要經過兩道的擀捲手續才會出現多層次的酥餅皮。 把水油麵, 油酥分成等量的小塊 (10 到20塊), 然後把一小糰油酥包進一塊水油麵, 收口, 用擀麵棍擀開。 那油酥便成了上下兩片水油麵的夾層。 接著把麵糰推捲成雪茄 (cigar, 菸捲兒), 就完成了第一道的擀捲。 擀好的麵糰必須整齊地照先後順序排放, 讓每一個麵糰都能得到足夠的醒麵時間。 第一道擀捲完畢, 再回頭到先前的第一個, 做第二道的擀捲。 如果空氣乾燥或有風, 就需要用塑膠布蓋著, 以免表皮乾裂。
第二次擀捲是順著麵糰的型狀, 把兩三吋的小雪茄擀長, 成為約一呎長的薄條, 然後滾捲成一個小圓柱 (cylinder)。 擀第二次的時候, 薄薄的層次就逐漸地呈現出來, 隱約可見。 你會問, 擀捲了就有一層層。 那我再擀捲第三道, 層次豈不是更多麼?
是啊! 不妨一試。 我想把答案留給你自己。 DIY 的精神, 不就是從親手做的過程中汲取自己第一手的經驗嗎?
經過了兩道的擀捲手續, 麵糰變的緊而密實。 這會兒要用塑膠布蓋著讓它醒。 大約醒20 -30 分鐘, 麵糰再度鬆軟了才好擀薄包餡, 包鹹蛋黃。 你可以利用這段醒麵的時間收理台面, 清洗麵盆, 器具, 準備餡料. 醒好的麵糰可以輕易的擀開, 用擀麵棍把小圓柱擀薄成四方餅皮, 邊緣要比中央稍薄些。 然後像包包子似的包餡, 收口; 收口朝下排放到烤盤上。 因為光面朝上, 收口朝下成了底, 所以不必像包子那麼講究的打摺。 如果打算做螺旋形, 在做餅皮分個兒的時候就分成兩倍大 (10個份)。 擀捲兩次以後用鋸齒小刀將圓柱橫切為二, 橫截面朝下, 擀成圓圓的餅皮, 也是邊緣要比中央稍薄些。
烤盤袈調到中央, 烤箱溫度設定為350˚F. 進烤箱前可以用食用色素水或蛋黃水刷在餅上作識別標記。 烘烤時間約30分鐘, 或表皮微微金黃即成. 月餅烤好後, 留在烤盤裏冷卻. 保存期限由餡料的糖油分量, 水分含量和保存溫度而不同。
餡料必須事先準備好; 長時間的保存方法是冰凍。 紅豆可用白豆(白豆沙)或大花豆替代; 香味, 黏度不同。
綠豆沙餡 (mongbean filling)
去衣綠豆仁 (peeled split mongbean) 245g (8-3/4 oz)
液體油 (cooking oil) 25g (2TBS)
黃砂糖 (brown sugar) 75g (1/2C packed)
鹽 (salt) 2.5g (1/2 tsp)
檢視綠豆仁, 挑除可能存在的砂石後過水清洗, 除去製造過程中添加的滑粉及黃色素。 用電鍋 (電飯煲) 加水將綠豆仁蒸煮燜熟透 (與煮米飯相同)。 也可用厚底湯鍋 (heavy bottomed soup pot) 加水覆過約1/4吋在爐台上以大火煮開後, 轉小火煮熟燜透。 攪入油糖鹽待涼後備用。 這個配方是淡甜口味。
如果放入食物處理機 (food processor w/ S blade) 攪打, 可使豆沙更均勻細緻, 口感綿密。 如果豆沙泥太稀, 就用寬面不沾鍋 (non-stick fry pan) 以中小火炒乾。 如果添加爆炒過的碎紅蔥頭 (shallot)或包少許肉鬆 (滷肉)就是臺灣口味的豐原月餅。
紅豆沙餡 (red bean paste filling)
紅豆 (red bean) 400g (14-oz bag)
黃砂糖 (brown sugar) 120g – 160g (~1C) 或更多
糖醬 (molasses) 40g – 80g (~3TBS)
油 (oil) 100g
鹽 (salt) 4g (1tsp)
糕粉 (熟糯米粉) 視需要才用(約28g)
紅豆除去可能的砂石, 過水略為清洗。 在厚底鍋內, 用3到5倍的水煮開約三分鐘, 熄火後靜置 6到18小時後將水倒掉, 洗去豆子表皮容易引起腹部作氣的低聚糖 (oligosaccharides)。 然後重新加水煮到熟透, 倒出多餘的湯汁 (當紅豆湯喝), 攪入油, 糖, 糖醬, 鹽, 用食物處理機打成稀稀的豆泥。 最後在不沾鍋裏, 用橡皮刮刀炒乾備用。
市面上販賣的豆沙黏性好, 有的在室溫下可以保存長達一年, 但是糖油澱粉比例通常都很高。 這個配方是淡甜口味。 糖少油少, 豆子又連皮 (保存食物纖維), 所以質地較鬆散. 我就添加少許糕粉幫助黏合。 糕粉必須細細地撒入豆沙, 以免成砣. 此外, 糖醬是甘蔗精煉成糖過程中的產品, 含有很高的鉀 (potassium), 鈣 (calcium), 鐵 (iron) 和維生素A, 對骨骼發育非常有幫助。 我用的是深黑色, 非硫化處理的黑糖醬 (Blackstrap unsulphured molasses) , 代替了一部份的糖, 同時讓豆沙的顏色烏黑亮麗。
[品雜誌] 2010年九月中秋節版
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