電話裏, 朋友向你提起, “今年的中秋難得的落在星期六夜裏。”“那是遠古的神話。”
是啊! 阿波羅二號, 嫦娥一號不都明明白白地告訴了我們,
月亮裏沒有廣寒宮, 沒有玉兔嗎?
刻意迴避, 你可以在實驗室裏忘情,
你可以讓cubical 裏的project, 把那 ”床前明月光” 擋在牆外。
要什麼有什麼, 你不理過去。
“民主自由的新天地, 每個人有他自己想要的追尋。”
“你愛你的錦繡河山, 我要我的阿帕拉契!”
喔, 是嗎? 怕的是, 那洋人同事在咖啡間裏, 笑瞇瞇的說到: moon cake 。 怕的是, 一眼瞥見橫條大幅的 ”中秋月餅”。更害怕的是, 冷冽清空的夜裏, 推開大門, 迎頭撞見了的一輪明月…
中秋節?
銀燭秋光, 抽出的是我一絲絲的鄉愁; 明月當空, 你是否還懂得懷鄉戀舊?
認識的中國人圈裏, 好多人已經不過中秋節了。 中秋節賞月, 吃月餅的習俗不知怎麼的變成了遙遠的記憶, 遙遠的比地球到月球的距離還要遠。 倒是其它族裔反而對月餅產生了興趣。 “月餅太油, 太甜, 太膩, 太不新鮮, 吃了對身體不好…” “月餅有什麼好吃的, 還不如order一個熱呼呼的pizza 送到家裏來吃比較划得來, 抵得一頓飯”, “就是啊! 不都是圓型的嘛, pizza 還更像月球表面呢! ” 喝! 一個個說得是義正詞嚴。
中國社會, 春節, 端午大家會在家裏蒸年糕, 包粽子; 可是幾乎沒有人在家做月餅--原因之一是沒烤箱。 做月餅的都是茶樓, 酒樓或是糕餅舖; 現在則是食品工廠大量生產。 你們家今年過中秋節嗎? 會買月餅送朋友嗎? 會吃月餅賞月嗎? 要是吃月餅, 那是為了應景, 是對家裏ABC 在海外學習中華文化的落實體驗。 要是不吃月餅, 則是為了健康和荷包的雙重考量。 兩票對兩票。 就是這樣子莫名奇妙, 矛盾的, 在腦子裏拉鋸。 另一個可能是: 有人送我, 我就吃; 沒人送我, 我就不吃嘛—多簡單! 哎! 不去想它, 當做忘記; 睡他一覺, 悄悄地, 淡淡的, 不就過了嘛。
金融海嘯, 鋪天蓋地的襲來; 職場的風吹草動, 擾得人心慌亂。 Frugal (節儉) 的呼喚, 掀起了眾生回歸自然的覺醒。 如果您的心中還有夢, 如果您的時間還容許, 如果您願意親子同樂, 在家裏DIY, 就請和我一起來, 自己做健康省錢的月餅, 過一個充實愉快的中秋節吧!
在家裏自己做月餅最大的好處是心知肚明, 知道自己吃進肚子裏的是些什麼, 其次就是可以根據個人的健康考量和口味喜好選擇調整, 另外就是新鮮。 理直氣壯的做個現代挑食主義者。 唯一要注意的是比較不耐久, 所以必須冷藏。
傳統的廣式月餅, 在名目繁多的中秋月餅之中, 一直保持著它不可動搖的地位。 廣式月餅皮薄餡多; 特色是油潤光滑的餅皮, 綿密細緻的內餡, 和象徵滿月的蛋黃。 雖然年年有人創新, 傳統的內餡: 豆沙, 蓮蓉, 伍仁仍是普遍的最愛; 標貼的是豆沙素月, 蓮蓉素月。 如果在基礎的餡料裏包一個蛋黃就叫做豆沙蛋黃, 蓮蓉蛋黃…, 包兩個蛋黃就叫做豆沙雙黃, 蓮蓉雙黃; 兩種或更多的基礎餡料都來, 就有了 (豆沙)棗泥核桃, (豆沙)棗泥松子, 蓮蓉松子, 伍仁佰菓。 無論如何, 名字總是四個字。 一般的月餅有三種大小: 五兩 (185g), 三兩半 (130g) 和小月餅 (45g), 通常四到六個裝成一個禮盒。
豆沙是最值得在家做的餡料。 雖然在亞洲食品市場不難買到罐頭豆沙, 但是都太甜。 而且月餅用餡多, 買罐頭豆沙並不划算。 自己做豆沙可以輕易地做到營養師所建議的“ 三低兩高”飲食準則 (低油, 低糖, 低鹽, 高纖, 高鈣)。 除了包月餅以外, 豆沙還可以用來做豆沙包子, 豆沙酥餅, 豆沙鍋餅, 豆沙麵包, 豆沙麻糬或是塗抹在土司麵包上吃。 乾豆子 (紅豆或黑豆) 一年四季都買得到, 一磅豆子足夠做出12 個豆沙素月的餡。 買幾個鹹蛋, 就可做出豆沙蛋黃。
豆沙的做法是將紅豆除去可能的砂石, 過水略為清洗。 然後在厚底鍋內, 用二到五倍的水煮到滾開, 熄火靜置 6到18小時後將水倒掉, 洗去豆子表皮容易引起腹部作氣的低聚糖 (oligosaccharides)。 再重新加水煮到熟透後, 倒出多的湯汁 (當紅豆湯喝), 接著攪入油, 糖, 糖醬, 鹽, 用食物處理機 (food processor) 或是果汁機 (blender) 打成稀稀的豆泥。 最後在不沾鍋裏, 用橡皮刮刀炒乾就是豆沙了。 當你看見不到兩塊錢美金的豆子, 在自己手中變成了一大鍋的豆沙時, 絕對會浮起一份成就感。 我通常會用非硫化處理的黑糖醬 (Blackstrap unsulphured molasses) 來代替一部份的糖, 糖醬是甘蔗精煉過程中的產品, 含有很高的鉀 (potassium), 鈣 (calcium), 鐵 (iron) 和維生素A, 對骨骼非常好。 此外, 深黑色的糖醬還可以讓豆沙的顏色烏黑亮麗。
煮蓮子比煮豆子較容易也快多了。 買通心蓮子, 過水略為清洗, 用厚底鍋, 加水沒過蓮子, 大火煮開後, 轉小火煮到熟透。 接下來的手續與豆沙相同。 有了蓮蓉餡, 拌入烘過了的松子, 就可以做出蓮蓉松子, 包個蛋黃, 就是蓮蓉蛋黃。
棗泥在中國是用紅棗 (date) 煮成泥製成的。 在美國, 可以選用去了核的大黑棗子 (pitted plum or prune也有人翻譯成李子), 或是去了核的椰棗 (pitted coconut date), 口感非常好。 黑棗被列為超級食物 (super food) 之一, 富含鉀, 膳食纖維 (dietary fiber) 和天然抗氧化劑 (antioxidants)。 但是純棗泥太黏稠了, 很難打成泥; 所以我加一半的豆沙, 減低密度, 做成豆沙棗泥餡。 需要注意的是, 雖然說是 ”去了核的 -- pitted”, 但是仍難免有漏網之魚, 在放入food processor 攪打前, 必須用手很快地一一檢查, 確定沒有硬核, 以策安全。
象徵滿月的鹹蛋黃是取自未經煮過的生鹹蛋, 市場上有時侯不容易買到。 如果時間容許, 不妨提早在幾個星期前自行醃製。 生鹹蛋的蛋黃是生硬的, 要烤熟了才能包到餡裏。
廣式月餅皮的主要原料是低筋麵粉 (cake flour), 奶粉, 液體油 (canola oil, salad oil…), 糖漿 (syrup), 幾乎沒有水, 也不擱蛋。 廣式月餅的皮之所以薄是因為它的軟。 “軟” 所以包得進幾倍大的餡, “軟” 所以模具裏的精緻雕刻得以展露在我們的面前。 糖漿的挑選, 一般用的是轉換玉米糖漿 (corn syrup), 全名是HFCS (High Fructose Corn Syrup), 六十年代的發明, 是把玉米中的澱粉, 透過化學轉換的技術, 轉換處理成為替代糖, 價錢比廉價的砂糖還要便宜的更多 。 HFCS 和砂糖裏的盡是空的卡路里, 營養價值不高。 因為是自己做月餅, 我選檡的是對人體免疫系統 (immune system) 有助益, 含有豐富錳 (manganese) 和鋅 (Zinc)的天然純楓漿 (pure maple syrup)。
做月餅皮不難, 設備方面, 連打蛋器都不需要。 只要有兩個盆, 篩子和橡皮刮刀就夠了。 把油, 糖漿, 小蘇打溶液混合攪一攪均勻, 用橡皮刮刀輕輕慢慢地拌進事先篩好了的麵粉, 拌合成柔軟的麵糰, 擱在涼爽的地方醒一夜。 第二天, 將先前做好的餡料分成等份, 包蛋黃, 成一個個的大圓球, 然後把柔軟的餅皮用雙手貼著餡包成更大一點的圓球, 拍些乾粉; 壓入月餅模型; 再在結實的檯面上或砧板上輕敲出模, 就是待烤的月餅啦!
如果你有心想做了, 但是沒有月餅模型, 你還是做得出中秋月餅的—只不過您得發揮您那沉寂已久了的手藝和您那深邃的想像力了…
…您可以用手將那月餅球兒壓捏成圓圓的厚厚的餅型, 再拿把鈍刀, 筷子, cookie 壓模, 或是做布丁的花邊杯子壓出花邊, 雕個兔子什麼的; 再不然, 模仿從前岳母在岳飛背上刺字的功夫, 寫刻個”月餅”不也挺有意思的嗎? 自己做, 有誰規定要 “一個模子做出來的呢”?
廣式中秋月餅 (Cantonese style moon cake), 數量 (yield): 12, 每個三兩半 (130g/ea)
器材 (equipment): 月餅模型 (moon cake mold), 噴水壺 (spray bottle), 刷子 (pastry brush), 烘焙用紙 (parchment paper) 公克: g; 量杯: C; 茶匙: tsp; 大匙: TBS
豆沙 餡(bean paste) 重量 (yield): ~1,000g 夠12 個月餅
紅豆 (red bean) 400g (14-oz bag)
黃砂糖 (brown sugar) 120g – 160g (~1C)
糖醬 (molasses) 40g – 80g (~3TBS)
油 (oil) 100g(1/2 C)
鹽 (salt) 4g (1tsp)
糕粉 (熟糯米粉) 28g(2TBS)
1. 豆子除去可能的砂石, 異物。 清洗後在有蓋厚底鍋內, 用至少五倍的清水煮沸約3分鐘, 熄火。 蓋著置放6到18小時。
2. 將水倒掉。 加清水至豆子表面。 大火煮開後轉微微小火繼續煮至熟透 (不到一個小時)。 烹煮過程中, 可將豆子稍微翻攪, 使其受熱平均。
3. 待豆子稍涼後, 倒出多餘的湯汁, 以便炒乾。 攪入糖, 糖醬, 油, 鹽, 用食物處理機 或是果汁機 打成稀稀的豆泥。糕粉在攪打豆泥時緩緩撒入, 才不會結坨.
4. 將豆泥到入寬面炒鍋 (不沾鍋最理想), 以中小火, 用橡皮刮刀炒乾。 炒乾些, 或攪入棗子蜜餞比較不會炸開餅皮. 待涼備用。
蓮蓉餡 (lotus seed paste) 重量 (yield): ~950g 夠12 個月餅 (for 12 moon cakes)
通心乾蓮子 340g (6-oz bag, 2 bags, dry lotus seeds w/o bitter germ)黃砂糖 (brown sugar) 160g – 200g (~1-1/4C)
油 (oil) 60g – 80g (~1/3C)
鹽 (salt) 2g (1/2 tsp)
水 (water)
1. 通心蓮子, 過水略為清洗, 用厚底鍋, 加水沒過蓮子約半吋。
2. 大火煮沸後轉小火煮至熟透, 約一個小時。 稍微翻攪, 使其受熱平均。
3. 待豆子稍涼後, 倒出多餘的湯汁, 以便炒乾。 攪入糖, 油, 鹽, 用食物處理機 或是果汁機 打成稀稀的豆泥。
4. 將豆泥倒入寬面炒鍋 (不沾鍋最理想), 以中小火, 用橡皮刮刀炒乾, 待涼備用。
拌入50g (~1/2C) 過火松子, 就是蓮蓉松子餡了。
鹹蛋黃 (salty egg yolk)
將鹹蛋黃從生鹹蛋中取出, 蛋白可留著做”三色蛋” (鹹蛋白, 皮蛋塊和新鮮雞蛋打勻後蒸熟即成). 醃好成型了的蛋黃拿在手心裏, 會感覺硬實中稍帶著些軟, 輕輕地用清水洗去表面的蛋白黏液, 這樣烤熟後就不會有一片蛋白皮膜。
月餅皮 數量個: 12, 每個皮重45 公克
低筋麵粉 (cake flour) 280g
奶粉 (powdered milk) 10g
液體油 (canola oil, salad oil) 70g
純楓漿 (pure maple syrup) 150g
糖醬 (molasses) 30g
小蘇打 (baking soda) 1/4tsp
水 (water) 1/4tsp
蛋黃 (egg yolk) 一個
醬油 (soy sauce) 1tsp
水 (water) 1 TBS
做法 :
1. 取一個大盆, 將麵粉與奶粉一起篩入盆 (乾料)。
2. 將小蘇打粉溶入水中。
3. 取一個中盆, 用手打蛋器將油, 楓漿, 糖醬, 小蘇打溶液混合 (溼料)。
4. 將溼料倒入乾料盆, 用橡皮刮刀慢慢將兩者拌合成柔軟的麵糰 (很稀軟), 不用揉。
5. 把麵糰裝入一個塑膠袋, 放到涼爽處(或冰箱)醒過夜。
6. 第二天, 取一小碗, 混合蛋黃, 醬油, 水成為蛋黃水備用; 烤盤鋪上烘焙紙備用。
7. 將預備好的餡料分成12等份, 每個月餅的餡料份量為85公克 (可少勿多), 用手做成大圓球。 如果有蛋黃, 就在這個時侯包進餡料球裏。 先備餡再分皮.
8. 將柔軟的餅皮麵糰揉兩三分鐘, 然後分成12個小塊, 每塊45公克, 一一揉成小球。
9. 餅皮在手中壓平, 圓圓的, 放上餡料後, 用雙手貼著餡, 包成圓球, 表面略沾粘米粉 (或乾麵粉, 芡粉); 壓入月餅模型; 再在結實的檯面上或砧板上輕敲出模, 即是月餅; 排上鋪了烘焙紙的烤盤。
10. 烤架調放在離底部1/3-1/2處; 烤箱設定在 “Bake”, 預熱到400℉ (204℃)。
11. 月餅送入烤箱前, 在表面噴水濕潤, 烤10分鐘後取出 。
12. 用小刷子蘸蛋黃水, 輕輕抹於月餅表面及側邊; 送回烤箱, 繼續烤12-15分鐘。
13. 讓月餅在盤中冷卻, 表皮可能會有裂痕, 冷卻後會自行癒合。
寫於2009年七月二十日 (人類登陸月球四十周年紀念日), 加州聖荷西
［品］雜誌 二OO九年九月版 http://blog.sina.com.cn/s/blog_902084e801019edz.html
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