休閑時聊天, 不論是喝茶還是喝咖啡, 多少都會搭配上一些甜點。在我所做的幾種餅乾之中, 這款芝蔴小餅乾至今是最受歡迎的一味了。喜愛的朋友之中, 又以教女兒國畫的李老師為最。除了她自己愛吃, 也常找我幫她做, 帶給她們藝文界的朋友們茶敘時品嚐 。”這小小的芝蔴餅乾好吃在那兒哪?” 我問。她說: “外型美觀, 大小適中, 第一眼看上去就是很好吃的樣子; 咬下去, 是那種香酥的口感; 再細細咀嚼, 芝蔴的香味就出來了。把它當作茶食, 是非常美妙的搭配; 淡淡的香甜, 不油不膩; 既能夠表現出芝蔴的風味, 又不會壓過好茶的香氣”。
從前的家在新店江陵里, 母親開了一家西點麵包店做為家庭副業, 自己做西點麵包之外, 也代售不同廠家的餅乾。 我們從小就嚐遍了各種各樣的餅乾。 那個時期台灣才剛剛開始有塑膠袋, 代表性的餅乾有方方片兒的蘇打餅乾 (cracker), 比較油的細鹽奇福餅乾 (Ritz), 很華麗的台富奶油餅乾 (short bread), 薄薄圓圓, 淡淡甜味, 鐵盒子裝的金雞餅乾 (biscuit), 還有威化餅乾 (wafer), 可口奶滋和芝蔴餅乾。 記憶中, 芝蔴餅乾是本地小工廠做的, 塑膠袋包裝, 土土的, 才十多塊錢台幣一包。 在眾多的餅乾中, 它只是一個很不起眼的小角色。 象棋子兒般大小; 便宜, 樸實。 芝蔴餅乾, 帶著鬆鬆脆脆的口感, 經常是我們星期天下午圍著看電視長片的美味點心; 一口一個, 總是吃得滿嘴的芝蔴香。 在那個物質不是很豐裕的年代, 可以算是挺享受的了。 後來生意結束, 移民來美國, 就再也沒有吃過了。
2006 年初, 和好朋友惠珍興致勃勃地去聽一場烘焙學校的說明會。 學校在會場擺了好多各式各樣的小點心招待來賓。 我一眼就看到了久違的芝蔴餅乾。 當時一口咬下, 感覺十分對味, 又去多拿了一塊帶回家。 夜裏慢慢咀嚼品味, 頓時童年味蕾的記憶, 油然而生。 那種感覺, 像是老友重逢似的熟悉, 卻又帶著近鄉情怯的靦腆。 一別竟是三十年啦! 那天晚上, 我便決定要做出童年記憶裏的芝蔴餅乾。
到網路上搜尋, 我挑出了十個可能採用的配方。 大部分的叫做義大利芝蔴餅乾 (Italian Sesame Cookies), 是屬於精緻的奶油餅乾, 用的香料要不是大茴香(又名八角, anise) 就是香草 (vanilla)。 經過一番比較篩選後, 就摸索著做; 頭幾次的成品並沒有得到家人的青睞。 於是改用杏仁口味, 又修改了成品的美觀度才漸漸的抓住了基本客戶的舌尖。 接下來的幾次, 則是為了健康的考量和製做的難易而調整, 包括了: 減低糖分, 減少油脂, 降低飽和脂肪(50%), 同時增加膳食纖維 (dietary fiber) , 列入亞麻子(flaxseed) 為選項。 兩年下來,經過了十多次的調整改變, 最後定下了這個配方。 2008 年的聖誕節, 我們家贈送親朋好友的禮物中, 就有著一袋袋的白芝蔴餅乾。
做芝蔴餅乾需要的材料不多, 做法也很簡單。 將室溫下的油 (奶油, 液體油各半), 白砂糖, 雞蛋, 香料用電動打蛋器打得濃濃糊糊的, 然後拌入篩過了的所有乾料 (麵粉, 小蘇打粉, 食鹽); 均勻拌合, 再將麵糰放進冰箱裏冰涼一小時以上 (過夜或一兩天都行) 讓奶油凝固 (這樣才不會黏手), 然後就可以做了。 “做餅乾”的過程可以成為家庭親子生活的一段美好時光或是作為生日派對的主題 (theme): 大家輕鬆自在的圍在一起, 一邊捏餅乾胚一邊談天說笑, 然後烤出來一起享用。 或是分袋帶回家, 或是包裝送禮都可以很自然的拉近人和人之間的感情。
在空烤盤上舖一張烘焙用紙 (parchment paper), 把冰涼涼的麵糰分成小個小個半安士的小塊 (約15公克, 或是像一個小蛋黃那麼大), 再在手心裏搓成一個個的小圓球, 然後到盛著芝蔴的淺碗裏滾一下, 讓表面沾滿白芝蔴粒。 輕輕地把它捏成圓型或是椭圓型, 就成了待烤的餅乾胚了。 這個配方可以做出48個。 我通常用目測法, 把整團麵糰一分為二, 再二分為四, 再四分為八。 把這八等份的每一份在麵板上搓成條, 再分成六小個。 如此就可以輕易地分出48個來。 萬一麵糰表面乾, 芝蔴沾不上的話, 可以稍微用噴壺(spray bottle)噴上一點點水潤濕。
餅乾胚子捏到一半的時候, 就可以開始預熱烤箱。 把烤架調放到中央的位子, 設定到華式325度預熱。 等到餅乾胚子全部完成, 烤箱也就預熱好了。 烤30分鐘, 或是烤到底部金黃即可以出爐。 讓餅乾在烤盤內待涼。
烤餅乾時使用烘焙用紙 (parchment paper) 的目的通常有兩個: 一是防止黏盤底, 二是方便收集烤好涼透了的餅乾。 裹上了乾芝蔴粒的餅乾不會黏,手邊上若是沒有烘焙紙, 不鋪也無妨。 餅乾涼透了以後, 不必用手揀, 只要將烘焙紙拉起, 就可以輕而易舉地把餅乾直接倒到容器裏。 芝蔴餅乾在室溫下可以保存一個月。 如果冰凍起來, 可以保存更久。 但是要記得用雙層袋密封, 以免吸收雪櫃裏的臭味。
芝蔴是熱帶地區的作物, 一年生, 長成高度約3呎。 人類食用芝蔴已經有五千年的歷史了: 遠古亞述人(Assyrian) 的傳說中, 上帝在喝了芝蔴酒的第二天, 就創造出了美麗的地球。 記得天方夜譚, 阿里巴巴四十大盜故事裏的秘語:“ 芝蔴, 芝蔴, 開門來!”嗎? 今天中國和印度是芝蔴的主要產地。我的印度同事說他們在印度做菜幾乎都是用麻油。 美國也產芝蔴, 是當初由非洲的奴隸帶過來的, 他們叫做benné seeds, 種植在南方的幾個州, 所以美南的餐點, 常常可以見到芝蔴。 芝蔴的營養價值非常高, 它的油脂都是好的, 提供人體必需的脂肪酸, 還有抗氧化的效果。 它又含極豐富的銅 (copper), 錳 (manganese), 鈣 (calcium) 好幾種稀有金屬 。
芝蔴餅乾要好吃, 就要用過了火的白芝蔴 (toasted white sesame seeds)。 過火, 就是要炒過。生芝蔴, 用厚底鍋, 開中火翻炒。 扁平的生芝蔴受了熱, 一粒粒膨脹鼓起, 有點像爆玉米花似的, 發出吱吱的爆裂聲, 然後逐漸地轉黃,冒出香味。 炒芝蔴要分次炒, 每次炒大約兩飯碗那麼多, 幾分鐘也就成了; 有空的時候, 一次多炒些。 過火芝蔴冷卻後擱在不透光, 不透氣的容器裏, 保存在陰涼處, 一年都不會變質。 如果怕麻煩, 就買炒好了的, 但是價錢要貴很多。
麵糰可以在空暇時和好, 冰凍起來成為冷凍麵糰 (frozen cookie dough)。 需要的時候, 化了冰就可以立刻做了烤出來, 非常方便。 作家前輩喻麗清在品嚐了我的芝蔴餅乾後, 引起了學習興趣。 我立刻把配方電郵過去, 後來在電話中發現她因為電動打蛋器被女兒拿去用了, 沒有辦法做。 放下電話, 想幫她實現小小的希望, 我靈機一動, 便和了麵糰包進一張蠟紙(wax paper)裏, 另外一個小袋 (snack bag) 裝芝蔴, 兩者再套進一個夸特大的冷凍袋子 (Quart-size freezer bag), 擱在雪櫃 (freezer) 裏冷凍。 袋子大小剛剛好, 看起來也還十分體面。 第二天早上我將我的 “新產品” 留在她家門口。 幾小時之後, 她成功的烤出了芝蔴餅乾, 非常興奮的告訴我: “很酷! 以後我會做了!!!” 在此之前, 我不曾冷凍過餅乾麵糰, 從此之後, 我只做冷凍麵糰。 每次想起, 總是覺得很有意思。 分享的快樂, 或許就是如此吧!
這款芝蔴小餅乾, 是我在台灣童年的美味, 曾經在記憶中失落了; 而今我在美國的家裏, 透過國際網路淘寶, 找出意大利的配方做為追尋味覺記憶的起點。 幾番的調整改變, 這芝蔴餅乾還能叫它意大利芝蔴餅乾嗎? 是不是該叫它 “美國華裔芝蔴餅乾”比較適當呢? 對我來說, 它本來的面貌不就是中國的嗎? 它可能是當初馬可波羅到中國取經的時候, 跟著麵條一起帶回歐洲的貢品也說不定呢? 好像漂泊的人生一樣, 遷徙變動多了, 四海為家處處家, 那國籍的標籤似乎也不具備什麼義意了。 天南地北, 閒話家常時, 會有人在意那原創者的國籍嗎? 只要是好吃不就得了嗎? 那探索考證的事兒就留給歷史民俗學家吧! “我心安處是吾家”, 忽然, 一份原始的直覺建議我就稱呼它那樸實的原始名字--芝蔴餅乾。您覺得呢? 有機會您也來試著做做看囉!
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芝蔴餅乾 (white sesame cookies) 成品數量: 48 個, 每個1/2 安士 (oz)
Yield: 720g dough, plus 70g sesame seeds =790g; so 16g/ea, after baking, 1/2 oz (14g)
大約容量: ~; 公克: gram, g; 量杯Cup, C; 茶匙 tea spoon, tsp; 大匙Table spoon, TBS
濕料 (wet ingredients)
* 100g (~ 1 條或是1/2C) 含鹽奶油 (salted butter), 室溫
* 100g (~ 1/2C) 液體食油 (Canola oil, Salad oil or Corn oil)
* 120g (~ 2/3C) 白砂糖 (granulated sugar)
* 1個大雞蛋, 室溫 (extra large egg, room temperature)
* 2 tsp杏仁精 (almond extract)
乾料 (dry ingredients)
* 240g (~ 2C) 非漂白低筋或中筋麵粉 (unbleached cake flour or all-purpose flour)
* 90g (~ 3/4C) 全麥麵粉 (whole wheat flour)
* 1/4 tsp小蘇打粉 (baking soda)
* 1/8 tsp精鹽 (table salt)
* 選項1TBS 亞麻子粉 (flaxseed meal or ground flaxseeds)
* 75g (~3/4C) 過火白芝蔴 (roasted white sesame seeds)
做法:
1. 麵粉, 小蘇打粉, 鹽, 過篩備用.
2. 在一個大的攪拌盆內, 用電動打蛋器將奶油, 食油, 糖打成濃稠, 滑潤鬆軟的鮮奶油狀態。再把蛋, 杏仁精加進攪拌盆繼續打勻。
3. 將乾料和濕料兩者均勻地混合起來。 麵糰會很軟而且會黏手。 放到冰箱裏冷卻一小時或更久 。
4. 烤盤上舖一張烘焙用紙。 把麵糰平均分成8大塊 (每塊90g), 把每一塊搓成一根6吋長的粗條. 再用雙手掐成一吋一個的小麵糰. 總共48個. 把小麵糰在手掌中一一搓圓後, 到碗裏滾上芝蔴, 然後輕輕捏成圓型或楕圓型, 間隔半吋排放在烘焙紙上。
5. 烤盤架調整到中央, 選定烘焙 (Bake), 設定華氏325度 (攝氏163度) 。
6. 用華式325度烘烤30分鐘, 或是烤到表面金黃即可。
［品］雜誌 二OO九年五月版
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