2012-07-20

酵母成就了麵包

親愛的  Jennifer,
謝謝妳欣賞我為大家聚會而做的熱麵包!  見妳滿心歡喜, 我也感到無比興奮.  是的, 剛出爐還在烤盤裏的菠蘿麵包, 奶酥麵包的確是很多身在海外臺灣人都會懷念的好滋味.  澄黃金亮, 香氣撲鼻  齒頰才剛觸及酥脆的皮, 舌尖就頂到了柔軟如絲的麵包體那口感的享受簡直是無比的奢華.

曾經滄海難為水, 妳說在這兒沒有妳要的麵包.  雖然臺灣式的麵包店好幾家, 長期吃下來, 亂了味覺, 口舌發苦, 而我做的麵包糕點卻不會。
妳問了我幾次,我一直没有具體的回答,妳說妳打算自己做麵包。不是我捨不得教, 而是惶恐自己沒辦法把其中的精義表達出來, 於是只好找些理由, 顧左右而言它, 又拿書本裏現成的章節, 做為搪塞.

這一次, 妳又問我同樣的事; 電話裏, 一講就是一小時.  坊間印刷精美的烘焙食譜不知凡幾, 謝謝妳偏愛我這自家研發, 又經過三改五改的另一章.  我明白自己研發的食譜, 是做了多方面的實際考量, 針對現代家庭烘焙的量身打造.  但捫心自問, 光靠嘴巴講, 究竟傳達了多少?  於是我決定付諸於筆墨, 算是對這主題的一次整理記錄.

小麵包 (sweet bun) 24-36(二到三盤)

老麵 (又叫麵種, 麵肥; sponge, dough starter, biga)只需要三樣食材: 

麵粉500g (4C)
乾酵母粉1/8 tsp (pinch of yeast)
450g (90% of flour)

麵粉可用中筋或高筋, 但是避免低筋。 酵母粉可以是Active Dry Yeast 或Instant Yeast水必須是礦物質含量少的清水,水温不得高過華式100度(攝氏37度, 約人體體温)。

取一個至少3qt的容器, 混合麵粉, 酵母粉後加水攪和後加蓋,擺在室溫中(25˚C/77˚F)醱酵.  加蓋的目的是為了保持發酵的溼氣, 不讓表面乾燥結成硬皮。通常我都用透光的塑料容器或是不銹鋼的攪麵缸; 我把它放在空的烤箱裏或不佔廚房位置的地方, 讓它自己慢慢地成長.   

酵母粉是休眠中的單細胞菌體, 沈睡在乾燥的包裝裏.  當它遇見了水, (澱粉)和溫暖的環境, [醱酵]作用就開始了.  喚醒了的酵母菌以醣為養料, 消化分解後產生酒精和二氧化碳.  根據天氣的不同, 醱酵老麵的時間由12 36 小時不等.  成熟了的老麵體積有原來的兩倍多大, 表面有很多小氣泡, 稠黏多絲, 散發出淡淡的酒香。 這時, 我總是把它轉移到涼爽的地方, 或是冰箱, 隨時可以用 .  才花5分鐘混合的麵粉, 經過了長時間的醱酵, 成了龍鬚糖般的細絲, 像極了岩洞裏水滴礦石, 歷經了千年萬年造化形成的鐘乳石林, 一束束, 一枝枝垂掛著, 好看極了.  這是麵糰的預醱酵 (pre-fermentation).  由於酵母粉份量非常少, 妳完全不必擔心發過頭變酸.  如果想掌控醱酵時間, 那麼就稍微調整酵母粉的量 (冷多熱少) 或是醱酵的環境 (冷長熱短).

麵粉裏的筋 (gluten), 就是小麥蛋白質; 蛋白質愈多, 麵粉的筋度就愈高, 做出來的麵包彈性就好, 有嚼勁.  中筋麵粉(又稱作萬能麵粉, all-purpose flour) 的筋度是11%, 高筋麵粉 (bread flour/high gluten flour)13% 以上.  兩種麵粉都可以做小麵包.  儘管價錢稍貴, 選購時盡可能買營養, 風味都比較好的非漂白麵粉 (unbleached flour).

臺上型攪拌機 (stand mixer) 是幫我攪打麵糰的得力助手.  攪拌缸的容量決定了麵糰的份量和製作的流程.  我用的是Kitchen Aid 4.5夸特的攪拌機, 容量有限, 所以我分成兩份 (2 batches) 來攪打24個麵包的麵糰 以免過載(overload).  每一份的配方如下:

老麵糰一半
高筋或中筋麵粉 (bread/all-purpose flour) 200g (1-3/4C)
全麥麵粉 (whole wheat flour) 60g (1/2C)
快速酵母粉 (instant yeast)  1/2 tsp - 1 tsp (視氣溫而定)
蜂蜜 (honey)或糖漿(syrup60g (3 TBS)
溫水或溫牛奶, 視麵糰的成糰需要慢慢添加, 1/4-1/2

(12) 從容器拉拔出老麵的感覺像是經歷一場小型的拔河比賽.  我抓著飯匙和刮刀(dough scraper), 要把老麵糰揪出來, 那一絲絲的麵筋卻個個強悍, 死命地拉著內壁不放.  老麵糰的筋度強, 不容易和乾麵粉混合.  我的辦法是除了水以外, 把材料都在攪拌缸裏秤好, 然後在乾麵粉堆裏用雙手把老麵糰揪斷成小段小段的, 略為混合, 接著加點兒水, 才開始用攪麵鈎 (dough hook)攪拌.  而且攪拌速度要低 (stir),否則乾麵粉很容易被掀出攪拌缸外.  水慢慢加, 寧少勿多.

老麵攪進麵粉, 只要成了糰, 就可以稍停.  讓質地粗糙的粗麵 (rough dough)10幾分鐘, 讓乾的麵粉吸收水份, 出筋.  這時候, 我會把它從麵鈎上取下, 讓它在一個抹了油的盆裏醒.  重複同樣的步驟做另一半.

(22) 當第二份的粗麵糰攪拌好了.  我把它和第一份調換, 讓它去醒, 把醒過了的第一份放進攪拌缸準備比較快速度的揉, 摔打.  醱酵的基本元素只是酵母菌, (麵粉, 蜂蜜), 水和溫暖的環境.   鹽除了增加麵的韌性,另一方面也是控制醱酵速度;有油滋潤, 麵包才會柔軟好吃.  但是鹽和油會干擾醱酵作用, 所以要後放 - 到揉打的時候才放.  麵糰在醒, 我便把兩份的鹽, 油準備好:

細鹽 (table salt) 1/2 tsp (2.5g)
奶油 (butter) 1/4 stick (30g), 必須是室溫 有鹽(salted)無鹽(unsalted)皆可
選項  亞麻子粉 (ground flaxseeds) 1 TBS

, 油加進缸, 攪拌從低速起.  當鹽油消失於麵糰, 就可以加快速度摔打了.  家庭用的攪拌機在強烈的摔打過程中, 可能會因為離心力而搖晃, 所以必須扶著。

揉麵 (kneading) 可能是做麵包過程中最令人怯步, 又最漫長的了.  麵要揉得好, 麵包才會細緻好吃.  沒有機器的, 就得在一塊按板上慢慢揉.  有機器, 確實省下了不少工夫, 也減低了手腕過勞損傷的顧慮.  我總是得緊盯著麵糰在缸裏被攪麵鈎拉著轉.  麵鈎使勁地拖著麵糰向厚實的不鏽鋼壁摔得啪啦啪啦響, 有節奏地, 一圈又一圈.  如果麵糰的乾濕適度, 就讓它這樣持續打五分鐘, 就成了.  麵糰偶爾會順著鈎, 頑皮的爬到麵鈎的脖子上, 那就得停下機器, 抓一點兒乾麵粉, 把它扒下來.  若是水擱多了, 材料就會躺在缸底, 任那麵鈎不斷地招搖, 仍死趴趴地不為所動.

喜愛精確的人, 對於曖昧模糊的數字, 不清不楚的說明很容易感到束手無策.  還請包涵!  我的配方並不明確的指明水的份量.  因為水的多寡, 得隨著不同的麵粉, 天氣而調整.  揉得好的麵糰表面光滑柔軟, 質地細密, 不黏缸, 不黏手 -- 也就是常聽說的三光” (麵光, 盆光, 手光).  揪下一塊, 用兩手拉開, 會是一張薄薄半透明的絲布似的, 俗稱 起布”或"拉成薄膜"。對於水的另一項要求是純淨, 不能含太多妨礙酵母菌成長的礦物質.

酵母菌在華氏105度最為活躍 (攝氏40, 比人體體溫略高).  溫度低, 發漲慢, 反之則快.  如果溫度過高, 酵母菌被燒死, 麵糰就不漲了.  當兩團麵都揉好了, 我就把它們合起來, 放在一個抹了油的大盆裏再用手揉幾下.  最後把手上的油抹到表面, 拍拍它, 就像是拍拍自己的肩膀, 唸唸有詞的說: [good job!  麵糰呀, 把你給打累囉! 你可静靜地, 慢慢地發吧] .  半滿的麵盆送進空著的烤箱讓它慢慢地發 不會有風, 連蓋兒都不必.

一覺起床, 麵糰已經漲到兩倍多大, 白白胖胖的像個巨蛋.  多香啊!”  我輕輕地撥開, ‘’的一聲, 就洩了氣,  手揉兩三下, 濃郁的酒香立刻溢滿了廚房.  這時就用割麵刀 (dough divider) 把麵糰分成24-36個小塊, 壓在手心裏, 在按板上滾成一個個的小麵球, 這就是麵包體.

如果做菠蘿麵包, 就把菠蘿皮分割捏成等分的小圓球, 在手心裏壓扁, 另外一隻手把麵包體轉著壓貼到皮上, 再用割麵刀壓四五道花紋, 最後刷上一層蛋黃水就行了.  若是做奶酥麵包, 就把餡兒包進麵包體, 收口後擀開捲成雪茄狀, 然後兩端對摺, 用大剪刀把麵糰從中間剪破, 翻出內餡就成了.  將做好了麵包, 一個個排放在烤盤裏, 12個一盤, 共兩到三盤.

第三次的發漲, 可以在一個刻意營造的環境裏"催".  把空烤箱加熱一分鐘暖一暖, 再放一碗熱水在底部, 就成了一個簡易的蒸汽室. 這一次, 不必漲到兩倍, 約一倍半大時就可以開火烤, 因為酵母的最後的一次發漲 (oven rise) 是在烘烤過程中完成.

將烤架高度調到中央的位置, 烤箱預熱到400˚F.  一次烤一盤, 15分鐘後香噴噴的麵包就烤好了.  酵母的一生成就了美味可口的麵包, 期望妳在辛勞過後嚐到滿足的甘甜.

奶酥麵包餡 
奶粉    260g
糖粉    140g
低筋麵粉 30g
奶油  130g (室溫)
Cream cheese 6 – 8oz ( 160g – 216g)


葡萄乾/小藍莓乾 120g

奶油, cream cheese, 糖粉, flat batter在攪拌缸打鬆攪勻, 麵粉過篩後與奶粉拌入, 最後入葡萄乾揉成糰, 放到冰箱稍稍凝固備用.


菠蘿麵包皮
糖粉    110g
奶粉      80g
低筋麵粉  300g
奶油  95g (室溫)
液體油或奶油  95g
蛋白一個  (40g)
  少許(視需要而定)
選項  橘子皮 (orange zest) 2tsp

蛋黃水 (Yolk wash)  蛋黃一個 (20g) 加少許水(1 tsp)調開

不必用機器, 糖粉, 奶粉, 低筋麵粉過篩入一個中盆內, 加入奶油, 液體油, 蛋白, 橘子皮, 然後將兩者在攪拌盆內和成麵糰; 用翻壓法, 不要揉, 避免起筋.  菠蘿麵包皮是有些稀, 會黏手.  如此才能隨著麵糰發漲而撐開.  可放到冰箱稍凝固備用.  包上皮料後, 就用刷子將蛋黃塗抹在菠蘿皮上.

祝妳成功!                [品]雜誌2011年12月版    http://blog.sina.com.cn/s/blog_902084e80100xorl.html

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