再做月餅是伍仁

秋,收成的季節;漫漫長夏,懶慵慵的躁熱才逐漸地淡去,冬天的霜露還遠的很;這世界,好像經歷了一次金黃亮麗的洗禮,從炎炎夏日的喧囂走了出來,恢復了應該有的秩序和平靜。

小時候,母親為了貼補家用,開了間雜貨舖,代售西點麵包接單訂做生日蛋糕。因為她對烘焙很有興趣,不多久後遇到了一位鄧明吉師傅,便騰出半邊店面,添置了烤箱桌台,請他固定來做西點麵包蛋糕。母親對待師傅如同家人,他也慷慨的傳授手藝。姐姐那時讀高中,從家事課學了烹飪烘焙,樂的在家有實際動手,做了賣錢的機會。經過很長一段教與學的過程,媽媽姐姐才逐漸上手,開始一點點的自己做。

父親的毛筆字曾經名揚海外,年年代表公務員參加國際書法展。«王太士多»的大招牌,店門口懸著的海報標語,店裏的廣告貼條,價目表全是他的作品。他還寫整篇[中秋節的由來],密密麻麻的貼在店門口,像榜單告示,讓來往的行人閱讀。記得有天晚上我在店前收拾,一羣孩子走過,其中一個男孩指著“中秋月餅,自製自銷”的布條,大聲地對他的同伴朗讀著, [中秋月餅,白做白銷! 中秋月餅,白做白銷!]。每次想起,不覺莞爾。

對大多人而言, 中秋是家人團聚的時刻,月餅嗎?吃幾塊就算過了節;除非真的嚐到了非常特殊的月餅,觸動了味蕾,或是驚動了荷包,否則不太會對哪家哪個月餅留下什麼印象。

但是我對中秋節還一直懷著濃濃的眷念;每年,我總是把中秋節早早標記出來。從前家家戶戶都過中秋節,月餅的市場需求很大,陽曆九月,學校才剛開學,考試還沒有來,過完中元節,我每天下學回到家就是幫忙做月餅。那時沒有食品工廠量產競爭,賣月餅的利潤頗高,忙上一個月的淨利可以超過平常半年的收入。

成筒成筒的餅餡是工廠炒好送到店裏來的,最典型的是鳳梨,豆沙,棗泥和蓮蓉。 我們只需要做餅皮,包餡包蛋黃,壓模烤熟包裝好擺出來賣就行了。所以你如果吃到兩家味道極為相似的月餅,有可能餡料來自同一個製造廠。

現代的月餅供應鏈並沒變,可是口味更多樣,分工更精細,銷售更企業化。面對食品工業化的壓力,地區性的餅家不少仍是堅守祖傳,不隨俗不擴張,這些店的特色和信譽靠的是獨家的配方和對品質的堅持,年復一年,逐漸累積起來的口碑。君不見,百年老店幾乎都是三代五代一脈傳承下來的祖產!

市售的盒裝或散裝月餅,各種口味價碼都有,居住地買不到的,現在還可以網購;琳瑯滿目,任君挑選,滿足了絕大多數消費者的需求。即令如此,對於飲食挑剔的人, ”望盡千帆皆不是”,不一定買得到自己對口的那一味。在家做月餅最大的好處是隨我所愛,吃我的最愛,理直氣壯的做個現代挑食主義者。

每年過完節,生意恢復正常後,母親總要做一批她最愛的伍仁佰菓月餅留著自家慢慢享用。移民到美國30年, 一直沒再做。千禧年後,經濟衰退,我離開了高科技圈,開始有了私人的時空,母子於是興起了重拾舊日美味的念頭。年邁的她翻出了泛黃油跡斑斑的配方本子,卻發現已經是語焉不詳,看不懂了,而且有些食材也買不到。於是一切從頭再來,憑著味覺記憶和本地買得到的食材來做。

既然是摸索實驗,每年就只能以小數量做兩三次。前面幾年做的都不理想,只是記錄一次次的失敗,到了第六年才比較能掌握口味和製作的工藝,接下來就是驗證和調整。在家研發,岳母和內子給了我細心的評鑑,我的"做品"於是往返於灣區的家人朋友之間,而做出的月餅一大半則是郵寄到紐約,洛杉磯,德州和華盛頓,有的再被帶到加拿大,臺灣,中國。女兒班上的同學,每年也總是在中秋節前的周末嚐到我做的新鮮月餅。

母親開店時和不少人結下了食緣,也花了極大的心思和財力學各家的廚房絕技,得來不易,她卻愛教,親手教過的學生超過百人,有幾位就靠簡單的一兩項做小生意養家。她今年九十歲了,味覺仍然十分敏銳,喜愛看烹飪節目,現在的學生則是她的家務助理。時值龍年,也是我在美國家裏做月餅的第十年,於是決定把我們最值得驕傲的伍仁佰菓月餅公開與讀者大眾分享…

做伍仁佰菓月餅花費的心思,勞力和腿勁兒都不少。先說伍仁,也就是堅果仁和種子;我們選扁胡桃(pecan),杏仁,腰果,松子,南瓜籽和白芝蔴。每一樣都必須過了火(roast),香味才出來,所以採買回來後的第一步就是炒香或烤香備用(325˚F,薄層烘烤約20分鐘)。因為是季節性產品,有時得跑兩三家店才買得全。尤其是南瓜籽,我只在Whole Foods和Nob Hill兩家找到,連Trader Joe’s都不一定有。不但賣的店家少,而且當季的南瓜籽最早也得等過完萬聖節才會上市。

其次是佰菓,也就是很多種的水菓乾或蜜餞。其中葡萄乾,藍苺乾,(椰)棗乾,木瓜乾不難買到,但是有三樣是必須費心提早採購(九個月前): 一是五顏六色的水菓丁(糖漬柳橙皮,檸檬皮,櫻桃)。這是季節性產品,通常在中秋節過後的一個多月,十一月初上市,提供感恩節聖誕節做美國傳統水菓蛋糕的需要,通常是透明塑膠圓罐包裝。另一樣是是冬瓜糖。這是到了中國農曆年才買得到的應景糖果,通常是半磅左右的塑膠袋包裝。第三樣是加工糕粉,平時不缺,但是到了中秋季就很有可能被掃貨一空。

接下來的是高粱酒。我的配方用的58˚金門高粱酒,據說也是最受歡迎的一款。聖誕節新年期間臺灣機場的三家免稅商店全部缺貨,說是被大陸觀光客掃貨了。到了二月中我在南灣買冬瓜糖時,想想就乾脆把酒也早早買了放著吧,結果遍尋不著;這回說是因為過農曆新年,全被搶購一空。直到過了四月再去,貨架才又補上了,當天碰巧減價,便不假思索立刻買下三瓶,美金一百多圓。

另外值得一提的是,我們這餅皮用的是美東/加拿大出產的純天然楓漿,不用玉米糖漿(* HFCS High Fructose Corn Syrup);蔴油則是中國風味,炒香後的黑芝蔴磨出的小磨香蔴油。

* 實驗發現玉米糖漿在動物身上會造成反應遲鈍; 人體攝取過多也會造成腦功能退化, 使患老人痴呆症機會升高, 提早發生。因為價錢比糖低廉太多了, 玉米糖漿廣泛的用在各種食品中, 例如汽水, 蕃茄醬, 醬料, 蜜餞, 糕點, 並無任何管制, 所以市面上的月餅也全都是用玉米糖漿做的。

伍仁佰菓月餅            數量:12個,每個三兩半(130g)

需要器材:月餅模型,細篩子,手打蛋器(wire whip),秤(scale),噴壺(spray bottle),刷子(pastry brush),烘焙用紙(parchment paper)

伍仁佰菓餡

A. 伍仁(堅果和種籽)

過火杏仁粒 (roasted almond)         95g

過火胡桃粒 (roasted pecan)          95g
過火腰果仁 (roasted cashew)         95g
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過火南瓜子 (roasted pumpkin seeds)  95g
過火松子 (roasted pine nut)         48g
過火白芝蔴 (roasted white sesame seeds)   48g

B 佰菓(甜的水菓乾)

水菓丁(fruit cake mix)        143g
葡萄乾 (raisins)              76g
藍苺乾 (dried blueberries)          14g
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糖冬瓜丁(candied dong-gua, diced)   24g
椰棗丁(coconut date, cut to 1/4 size)     24g  
木瓜丁(candied papaya, diced)       24g  

C 黏著料

加工糕粉(cooked sweet rice powder ) 55g

黃砂糖(brown sugar)                       83g

黑芝蔴油 (sesame oil)               33g
58˚金門高梁酒                       130g

做法 :

1.  先準備黏著料: 用不沾鍋,將糕粉和黃砂糖混合,加入油,開小火,加入酒,慢慢煮成糊,冒泡成一糕狀便熄火。待涼備用。

2.  烘過了的整粒杏仁,胡桃,腰果分別用食物處理機(S型刀具)稍加打碎成約1/4大小,與水菓乾大小相似,備用。

3.  將秤好,切好了的食材在一大盆內混合均勻,再揉進黏著料;隔夜,備用(抓在手裏應該感覺有些硬)。

月餅皮                  數量:12個,每個45g

低筋麵粉 (cake flour)   280g
奶粉 (powdered milk)    10g
液體油 (cooking oil)    70g
純楓漿 (pure maple syrup)     150g
糖醬 (molasses)         30g
小蘇打 (baking soda)    1/4tsp
水 (water)              1/4tsp
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蛋黃 (egg yolk) 一個
醬油 (soy sauce) 1tsp
水 (water)  1 TBS
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做法 :
1)  取一個大盆, 將麵粉與奶粉一起篩入盆 (乾料)。

2)  將小蘇打粉溶入水中。

3)  取一個中盆,用手打蛋器將油,楓漿,糖醬,小蘇打溶液混合 (溼料)。

4)  將溼料倒入乾料盆, 用橡皮刮刀慢慢將兩者拌合成柔軟的麵糰 (很稀軟),不用揉。 放到涼爽處(或冰箱)過夜。

5)  第二天,取一小碗,混合蛋黃,醬油,水成為蛋黃水備用; 烤盤鋪上烘焙紙備用。

6)  先準備餅餡再分餅皮:將預備好的餡料過秤,每個85g,用雙手壓緊成12個圓球。

7)  將柔軟的餅皮麵糰在麵板上稍微揉兩三分鐘,分成12塊,每塊45公克,一一揉成小球。

8)  餅皮在手中壓平,放上餡料球,用雙手貼著餡,包成圓球。在表面沾些乾粉(粘米粉,麵粉,芡粉…),壓入月餅模型,再在結實的檯面或砧板上敲出模,即是月餅胚。放上烤盤排好。

9)  烤盤架調放在中央; 烤箱設定在Bake,預熱到400℉(204℃)。

10)月餅胚送入烤箱前,在表面噴水濕潤,烤10分鐘後取出。(小心燙手!)

11)用小刷子蘸蛋黃水,輕輕抹於月餅表面及側邊; (小心燙手!) 送回烤箱,繼續烤12 - 15分鐘後取出。讓月餅在烤盤裏冷卻。

12)伍仁佰菓月餅裏幾乎沒有添加水分,所以很不容易壞;每次可多做一些,室溫下保存一個月,冷凍或冷藏,保存四個月不成問題。(2012年6月6日) 

2013年[美華文學]夏季母親節特刊
2014 [品]雜誌中秋特刊  http://issuu.com/dtaste/docs/dt78_79_aug_sep_2014    page 26