杏仁脆片和薄奶油蛋糕

蛋白蛋黃都養人–六個雞蛋的食譜
豢養雞隻始自中國,時至今日,我想再也不會有人為[先有雞還是先有蛋?]這個話題而爭辯了。在物質匱乏糧食短缺的年代,雖然雞蛋不像雞和肉那麼稀罕,卻絕對是艱難生活中的補品。

雞蛋是天然食物,含大量的維生素,礦物質和高價值的蛋白質。一枚65公克的特大雞蛋(Extra Large, Grade AA)含蛋白37公克,蛋黃20公克。提供約70卡路里的熱量和6公克的蛋白質。

人們多以為雞蛋裏的蛋白質集中在蛋白,實際上,蛋白裏的蛋白質含量僅11% 左右,水分卻佔 88% 之多。蛋黃呢? 17.5% 的蛋白質,32.5% 的脂肪,還有大約 48% 的水和 2%的礦物質,以及磷,鐵等營養。蛋黃含寶貴的維生素 A、B、C、D,還有維生素 E 和 K, 以及卵磷質。卵磷質可以提供膽鹼,幫助合成一種重要的神經遞質—乙膽鹼。蛋黃有造血的功能,對補鐵和大腦發育,骨骼發育非常有幫助。所以,初生嬰兒的第一種輔助食品,往往就是雞蛋黃。

蛋黃還有葉黃素和玉米黃素。這兩類物質都屬於類胡蘿蔔素,可以幫助眼睛過濾有害的紫外線,延緩眼睛的老化,預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。只有少部分已經患有高血脂、高血壓、冠心病、血管硬化的病人才不宜多吃蛋黃。

二次大戰結束後,生活安定下來,人們普遍開始關注自己的身體,對飲食健康的研究更加積極。1972年美國心臟協會發表了一篇膽固醇對心臟健康影響的報告,無辜的雞蛋竟然從此成了民眾健康的頭號公敵。說,人體血液裏的膽固醇過高是造成心血管疾病的主因,而蛋黃裏含量很高的膽固醇可能就是飆高的心血管疾病的元兇之一…於是,雞蛋被列入了”不能吃”的食物(forbidden food)。

80年初在部隊服役時,我曾經費了九牛二虎之力說服了隊長,為營區官兵爭取到每人每天早餐吃一個雞蛋的福利,改善了軍中不平衡的飲食。一年之後才剛到美國,姐姐就灌輸我”少吃白米飯,多吃五穀雜糧麥片;吃雞不准吃皮,吃蛋不准吃黃”的飲食規定。當時的我覺得: 奇怪啊!東西文化的差異怎這麼大?

這兒先介紹給大家的是杏仁脆片(almond crispy, 又喚作杏仁瓦片酥),這是30多年前我母親到舊金山中國城辦事,偶然在書店看到,很興奮的默記下來的。用的是全蛋白;它的酥脆美味和健康取向總是引來朋友們的驚艷和讚賞。可是每當我丟掉蛋黃的時候, 總有”浪費糧食, 暴殄天物”的罪惡感 – 就跟做槭楓蛋糕時分開蛋黃蛋白後, 丟棄”多餘的蛋黃”一樣的感覺。

專業的實驗和統計數字是有公信力的。感謝食品科學界持續不斷的努力,1982年由Framingham Heart Study發表的研究報告指出了食用蛋黃與血膽固醇並沒有直接的關聯(Dawber T.R. et al. “Eggs, serum cholesterol, and coronary heart disease”. Am J of Clin Nutr. 36(4): 617-625)。 經過了17年, 又有一個研究發現: 每個星期吃不到一個雞蛋的人和每天吃一個雞蛋的人,罹患冠心病的風險是一樣的(Hu Frank B. et al. “A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women”. JAMA, Vol.. 281, No. 15. 4/21/99)。據說這項研究計劃長達14年,動員了11萬多的護理人員和專業人士。研究報告發表出來後,蛋黃的身份得到了平反,好像大法官的裁決,民眾終於可以放心吃蛋了!

長久的飲食禁忌解除,吃全蛋了,但是做蛋糕時仍不知道怎麼處理那”多餘的蛋黃”所以還是習慣性的丟掉。又是幾年過去,有一天無意間在<Cake Bible>看到了這款全蛋黃的蛋糕,驚喜自不在話下! 食譜的作者Rose Levy Beranbaum說如果要她在蛋糕裏挑她最喜愛的,這款絨毛黃奶油蛋糕(All-Occasion Downy Yellow Butter Cake)就是她的首選了。這蛋糕沒有傳統奶油蛋糕的厚重,質地鬆軟綿密,色澤鮮黃亮麗。溫熱享用,薄薄的奶油味香的非常可口。因為原名挺長,於是我在試做/調整了好幾次後,就喚它作薄奶油蛋糕(Light Butter Cake) - 和杏仁瓦片酥搭配成了這一對”六個雞蛋的食譜”…

杏仁瓦片酥(杏仁脆片, Almond Crispy)                    成品: 約一磅半(680公克)

材料:

蛋白(egg white)          220g (6個Extra large egg, Room temperature)

蛋黃半個(egg yolk), 選項*

白砂糖 (Granulated sugar)      100g (1/2C)

油 (Cooking oil)          90g (略少於1/2C)

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中筋麵粉(All-purpose flour)               130g (1C)

薄杏仁片 (Sliced almond)                  大約10 oz (280g)

做法:
1. 預熱烤箱到300˚F(150˚C)。

2. 準備烤盤,在烤盤上舖烘焙紙(baking paper or parchment paper)。

3. 將麵粉篩入一個攪拌盆(mixing bowl)。

4. 在另一個攪拌盆裏,用手提打蛋器(hand-held electrical mixer)將蛋白,糖和油打勻,打到白糖完全溶化,約三到五分鐘。然後分兩三次加入麵粉繼續攪拌,先慢後快以免麵粉飛揚。攪打好的麵糊是稠黏,半透明的,好像薄膠水一般。

5. 倒一小部分麵糊到烤盤表面,然後用薄膠片或刮刀把麵糊平均地抹開,寧薄勿厚,接著灑上一層薄薄的杏仁片。

6. 用300˚F烘烤約25 - 30分鐘,烤到金黃色即可。瓦片酥一涼就會變脆;如果想要整齊的邊,就得趁熱還軟的片刻,(戴手套)快速地用剪刀剪開。我通常不剪,等涼了,才用手撕掉烘焙紙,將瓦片酥掰成不規則的小片。

7. 烤好的瓦片酥放在密閉容器裏,置於陰涼處可以保鮮4個星期。攪好的麵糊如果一時來不及烤可以放在冰箱裏保存3到5天。

攪麵糊

選項*   放少許蛋黃(不超過半個)在麵糊裏, 做出來的瓦片酥和全蛋白的口感略有不同。 留給讀者自行嚐試比較。

麵糊鋪的薄薄的, 然後灑上杏仁片

薄奶油蛋糕(Light Butter Cake)

這個配方可以做成12個65公克的小蛋糕(muffin/cupcake)或是一個8吋的方型蛋糕或是一個9吋的圓型蛋糕。

材料:

蛋黃(Egg yolk)                       100 - 120g (5 - 6個)

香草精(Vanilla extract)           10g (2 tsp)

淡奶 (evaporated milk)           250g (1 C), 室溫; (可用牛奶或優酪奶, yogurt代替)

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低筋麵粉(cake flour)              300g (2-1/4 C), 或中筋麵粉(all-purpose flour)

泡打粉(baking powder)          10g (2 tsp)

食鹽Salt                                 0 - 1/8 tsp

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白砂糖(granulated sugar)        100g (1/2 C), 淡甜口味

無鹽奶油(unsalted butter)       145g (1-1/4 stick), 室溫

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選項: 碎堅菓,薄杏仁片,柳橙皮或檸檬皮(chopped nuts, sliced almond, orange zest, lemon zest)

做法:

1.在小蛋糕模型 (muffin pan, 3-1/2 oz/ea, 12個) 槽裏放進小紙杯(baking cup),如果不用紙杯, 就在模型內抹些奶油,以便成品出模。

2.把烤架調整到烤箱的中央位置,預熱烤箱: Bake,375˚F。

3.量麵粉,泡打粉和鹽,一起過篩入攪拌盆,備用。

4.用量杯量牛奶(如果是冰涼的,建議用微波爐暖到室溫),加香草精和選項的菓皮屑,攪一攪後備用。

5.把糖和奶油量到另一個 攪拌盆裏,用手提打蛋器,從低速到中速度,把糖油打鬆打發(fluffy)。  邊打邊用橡皮刀把盆邊的糖油刮向中央,然後加蛋黃,一次一個,打成濃稠的糊。

6.降低打蛋器的速度,將麵粉和牛奶分兩三次交替加到糖油蛋糊裏。這個手續不可太快,以免食材濺出/飛出盆外。一邊打,一邊用橡皮刀把蛋糕糊從盆邊和盆底刮向中央攪合均勻。 麵糊會逐漸地變的非常地滑潤 (smooth);最後用高速攪打一分鐘即成。選項的碎菓粒可以用刮刀攪入蛋糕糊, 或是灑在蛋糕糊的表面都好。

7.用兩個長柄大匙將蛋糕糊平均地舀到模型槽內。

8.送進烤箱,用375˚F烘焙(Bake) 20 – 23 分鐘,或是烤到金黃色;用細長籤(cake tester)試熟。 取出稍涼後(3 – 5分鐘),用細長籤將蛋糕從邊上挑出模型槽,轉換到冷卻架(cooling rack)上冷卻。

如果是烤整個的蛋糕,因為比較厚,所以烤架的位置和烤箱火力都必須降低,烤的時間也要加長。烤架位置: 離底部1/3處,烤箱溫度: Bake,325˚F,大約烤45 – 55 分鐘。用長籤試熟。(2013-1110)

<品>雜誌2014年7月刊 (Issue 77, page 18)    http://issuu.com/dtaste/docs/dt77_72dpi