燒餅文章...

小時候媽媽學做燒餅的年代這世界上還沒有塑膠容器, 塑膠袋; 1960年早期,賣燒餅油條的店家都是用舊報紙一裹, 拿根草繩吊著給顧客提著回家的. 記得燒餅是貴的, 所以媽媽學著做, 一年到白沙灣郊遊, 她做了燒餅放在金雞餅乾的鐵筒子裏帶去當午餐. 那時她做的燒餅既乾又硬.

將近過了40年, 到了我學做燒餅, 是離開高科技圈之後的事了, 那是在[工作第一, 以公司為家, 以工廠為校]的人生標竿被瞬間拔除, 回到家, 磻然覺悟之後...

媽媽年紀大了, 做燒餅已經有50年, 92歲的她偶爾還會做做. 芝蔴燒餅是我決定接媽媽的烘焙棒子的第一項,  因為靠的是手感, 沒有確切的配方, 我學習的過程很長, 前後捉摸(也是琢磨)了至少三年多才開竅, 夜深人靜的夜晚, 手在做, 心在想, 前塵往事都浮上腦海從頭到腳不斷循環, 很深, 一雙手沒法分開又做又寫又照相, 於是, 像很多的事情一樣, 巔峰期過了, 就掉進了生活的夾縫裏,逐漸的淡忘, 再來時, 總是在再做的靜謐夜裏, 油油的手, 怎去敲打鍵盤?

爸媽住在舊金山, 我住聖荷西, 我通常每隔一個周末會去一趟, 學燒餅的時候爸爸還沒生病, 媽媽也還有能力教.  那大概是2006年的事了吧? 我已經學了幾個月了但還摸不著訣竅. 我向媽媽學的模式是她做了一兩次給我看, 然後我回家自己練習. 通常我回到聖荷西家, 已經很晚也很疲倦了. 第二天還得上班, 等到再來練習時, 已經是一個多星期之後, 什麼都不記得, 又是另一次的摸索...

一路學來, 我收集了一箱零零碎碎的資料報導, 想把經歷感觸化為文字, 卻一直還沒實現. 我學中文打字, 參加講座, 廚藝課,結交作家和飲食作家, 文友廚友, 希望借他山之石, 對自己產生啟發. 逐漸明白了做家和作家是不同的兩樣人. 不是真感情, 出不了真作品.

都十多年了, 我才得承認自己的能力的限制, 也更明白當年軍歌的意義: "靠天吃飯要餓死, 靠人打仗必失敗, 我們不能再做夢, 我們不能再發呆" 的意義了. 人之一生註定是孤獨的來去, 凡事不得不單幹(莫言小說裏的用詞). 還沒到起平點, 卻天真地想從別人那得到點什麼, 不過是癡心妄想, 還壞事...

"自己來吧", 我在這兒貼上幾篇別人寫過發表了的燒餅文章, 或許可以幫助自己把十多年來做燒餅的感想催化成文字...  我並不一定寫的出來, 也不敢期望, 只不過是試試看能不能醞釀...
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勝利路的燒餅油條       《劉良昇》 2017年02月16日 (Frank and David 分享)

勝利路這個在國共對峙冷戰時期充滿政治宣示的路名，一直是南台灣屏東眷村文化（眷村即部隊大院）的代名詞，

這不僅因為屏東縣最重要的屏東空軍基地大門正位於勝利路底，況且勝利路也被陸軍勝利新村和數個空軍眷村所環繞著。

早年有機會在勝利路周邊繞行，就像穿梭於縮影中國一般，因為我們除了可以聽到台灣地區通行的國語、閩南話和客家話，而在空軍社群中暢行的四川話、廣東話及華北方言等，都會縈繞耳際。

此外，勝利路一帶的餐廳小吃亦不乏供應蘇魯川粵四大菜系的代表名菜，舌尖文化和味蕾享受在此間可以說是發揮得淋漓盡致。

當我還在中小學校讀書時，父親常常會在周日的清晨吆喝著大家去勝利路吃燒餅油條，我們的目的地只是勝利路邊上的一間簡陋平房，沒有騎樓，沒有店名招牌，只有一塊「燒餅油條／豆漿」的立牌置於不顯眼的路邊角落，不過那只是針對「陌生客們」來凸顯小店的販售特色罷了，對於我們這些本地的識途老馬則略顯多餘。

小鋪面邊上架設了一個像是汽油桶改裝過的圓柱形大烤爐、一個專供炸油條的熱油鍋、一桶熱豆漿，配上火爐和煤氣桶，再加上碗碟的放置台，就差不多是全部的生財道具了。另外，老舊的旋轉電風扇、幾組簡樸的木製桌凳，完整構成了店中全部的家當。

看似退伍軍人模樣的店主人，操持著華北口音，掌理爐上鍋內；老闆娘精明幹練，內外穿梭指揮；學生容貌應為第二代的傳承者，也利索地端盤打理。一個最基層的家族企業就如此這般地運作起來，與屏東市民分享店主「原鄉」的滋味。

我少時常常喜歡關注店家俐落的身手，他們將揉好的白色麵糰切成手指般粗的長條，輕放入滾燙的油鍋中，不一會兒「浪裡」白條就膨脹成金黃剔透的油條了，尤其聽聞原名「油炸檜」的油條是因為嘲諷南宋奸臣秦檜而研製出的食品後，有時看著看著思緒就穿越到古代去了。

當燒餅由大烤爐取出的瞬時，那白中透黃的餅皮點綴著白芝麻，散發著淡淡清香，令人垂涎欲滴。然後只見剪開的燒餅包裹瀝過的油條，外酥內脆的口感，再點上一碗豆漿，那真是人間美味。殊不知，這麼簡單的二合一，燒餅油條加豆漿，竟能如此搭配地天衣無縫，讓口齒餘香，直叫人回味再三。

後來我曾經在江蘇省蘇州市工作期間，利用閒暇時分享用蘇杭小點，但遍尋不到「燒餅油條」，經詢問大陸的同事，他們也未曾聽聞此物，所獲知的答案為「一碼歸一碼」，亦即燒餅和油條各行其道，井水不犯河水，各有各的一片天地。

隨年歲漸長，方知燒餅油條這款「珠聯璧合」的吃法，是一九四九年遷台的大陸人士在台灣創新發明的口味，就如同所謂的四川名菜「五更腸旺」和「四川牛肉麵」等，都是這一甲子以來台灣多元飲食文化的新創，因戰亂而遷至海島的前輩們將原鄉的風味帶到了「他鄉」，當新「他鄉」逐漸變為新「故鄉」時，揉入新元素的老家口味早已內化成在地飲食的特色了。

十年前返台回屏東省親，始有機會和雙親重溫熟悉又睽違多年的勝利路燒餅油條，小店仍保持原貌，人潮一如往昔地熙來攘往，木質桌凳仍然維持著適度的油膩，燒餅油條口感依舊，最大的變化是第二代掌櫃們已全然地接班了，空氣間不聞華北口音繚繞了。

近年，隨著母親的故去，父親搬到台北與舍弟同住，不知何年何月我們還有機會闔家去屏東勝利路吃燒餅油條？

不過這會兒在媽媽永遠缺席下，對我而言勝利路的燒餅油條豆漿，也難以回復到昔時的香醇濃郁吧！
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《土勁的燒餅油條最對味》 作者不明

同樣是餅，差別可以千里計。我喜愛的不是老婆餅、太陽餅或奶油酥餅，卻是最「土」、最無名、最乾巴巴的──燒餅。可別小看它「土」，人在異鄉，最懷念的往往都是最不顯眼、不張揚的日常吃食，而就因台灣不缺這種不起眼的油條燒餅，它在我心中比別處更多了好幾份親熱與親切，幾乎不覺得是在異鄉。

去台灣之前以為台北是個現代化大都市，恐怕西風東漸不輕，我猜測會不會早餐都風行麵包、蛋糕或三明治，那些大陸小街小巷才有的、值不了多少錢的「土貨」難覓蹤影？好在沒多久就安心了，清粥、小菜、包子店，即便是寬寬的大馬路上也一應俱全，更令我驚喜的是，賣燒餅油條的鋪子，好多都不是用電烤箱烘焙，而是保留著最原始的餅爐，半人多高，中間挖洞，師傅要彎腰一一把燒餅貼爐的那種，完全跟大陸一個樣。

不過，不一樣的驚訝也有：一是價格，什麼也不加的，18、20元台幣（約4元人民幣），這可是比大陸幾毛一塊的翻上了4、5倍；二是品種，我一向以為吃燒餅就是吃燒餅，頂多選一下要甜的還是鹹的，沒想到在台灣，居然有「燒餅夾油條」、「燒餅夾蛋餅」，還有「燒餅夾油條夾蛋餅」！好傢伙，我們常常講「燒餅加油條」，那是一口燒餅，一口油條，沒想到在台灣，一口就要二重奏。講究麵粉香的厚餅本來就要張嘴大嚼了，現在再夾上這許多東西，那厚度之豐滿，讓我都不知從何下口，即便是薄餅，一充實了內容，也立刻身材升級，光看就飽了一半。

好奇之下，問我的台灣朋友，既然台灣的燒餅源自眷村，也就是源自家在大陸而隨國民政府來台的老兵，那他們怎麼會不改做法、偏偏改了吃法呢？

結果大多數台灣本地人也一問三不知，他們反倒奇怪，從小就是這樣吃，大陸怎麼會打著燈籠也找不著燒餅油條套一起的吃法呢？後來在網上看到一種說法，說是這發明不過根在一個「懶」字，吃油條後手會油膩，懶得洗手的人們索性把層次分明的燒餅從中劃開，夾起油條，同樣好吃，吃完卻只要拍拍手就行了，久而久之，「燒餅油條」這種吃法就這麼流傳開來了。這一說，不知確否？

除了這種大爐燒餅，還有一種精緻許多的小燒餅，大陸上多是我們江南人愛吃，以前各處叫法也不一樣，後來大多學了上海，叫蟹殼黃。台北的江浙館子江浙菜不少，我也聞名去嘗了羅斯福路上蘇杭點心店傳說中的重酥蟹殼黃，酥是真酥，一咬窸窸窣窣地掉碎屑，要趁熱才好。它的品種頗多，個頭不大，這餡料一紮實，就有點不像燒餅，倒像是蘇式小月餅了。

不過好像在台灣，很多人的確不把蟹殼黃當小燒餅，而是自成一體，另立門派。彷彿提到燒餅，指的就只是阜杭豆漿、永和豆漿那類要能吃飽的早餐宵夜，而蟹殼黃，卻是個吃巧吃好吃滋味的小點心。

提到阜杭豆漿，在傳統市場換上洋快餐的新環境，說是成功升級，但即便聲稱手藝口味再怎麼保留，我倒還是頑固地覺得遺憾，大爐燒餅嘛，就得有一份「土」勁、「侉」勁，就得有一份最平民的地氣，那才對味呢。
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《懷念燒餅油條》       薛興國           2013-0810

有一天，身上只有20塊錢，而可以在不少速食店內使用的八達通卡，又忘了充值而沒錢，當時很想喝一頓下午茶，但速食店內最便宜的項目也要20多元。走到一間粥舖，油條一條要幾元，但光吃油條又不飽肚，要吃炸兩，但包上油條的腸粉後，售價是25元，只能又一次望門興嘆。

這時，腦海中浮現出的，是小時候在調景嶺生活時吃的燒餅油條，以及在台灣讀書時，永和豆漿店的豆漿加蛋和一套燒餅油條。

記得曾經在河南旅遊時，和內人忽然想吃掛爐燒餅，於是在巷子內找尋，被我們找到一個小販賣的正是這種食物，於是每人花了五毛錢各吃了一個，吃得很爽，但吃完後覺得口渴，又看不到豆漿店，只看到不遠處有家連鎖咖啡店，便進去喝了兩杯咖啡，埋單時才發現，兩杯咖啡要50元。

香港已經幾乎看不到燒餅，只有上海菜館才有，但不像小時候吃的那類。油條就不少粥舖都有。但有些粥舖，都不是自炸而是購來的，不新鮮就不夠脆，一點也不可口。

那天看到介紹懷舊菜式的報紙，想起一道懷舊菜，很簡單易做，就是「鬼馬牛肉」，鬼就是油炸鬼，馬是馬蹄，亦即油條馬蹄炒牛肉。這是小時候常吃的家常菜，幾年前懷舊熱潮時也在菜館裡吃過，但因為油條不是自炸，而牛肉的速成醃製方式，與以往不同，一點香嫩的感覺也沒有。

愈是簡單的菜式，愈是難在現代都市裡吃到，這就是商業化帶來的後果。愈是進步的現代城市，愈難找到簡單的食物，這現代化是進步還是退步？也許等到我們這一代人百年之後，油條或許還有，但燒餅就會消失無蹤了。

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《香脆、爽口的酥燒餅》          楊源          4.10.2013

今年春節，無論是家庭聚會，還是教會團契餐會，我都做了酥燒餅。每次擺出一大烤盤，層層疊疊的幾十個酥燒餅都頃刻告罄。

「好吃！好吃！」友人們嘖嘖稱讚，還有不少主婦要我寫下製作方法，想回家學著做，讓我不免有種成就感。興奮之餘，我向友人滔滔不絕地說：「我是模仿傳統工藝，再加點自己的創意製作的。」

我的故鄉皖南山村，地少人多，種雜糧、吃雜糧為主，做各種餅是常事，如玉米餅、豆黃餅、蔬菜餅等。耳濡目染下，我在年少時就有了做餅的興趣和基本功，但最受啟發的是在我的第二故鄉蕪湖。

蕪湖市有個「耿福興」百年老店，香酥脆特色的燒餅，名聞遐邇，譽滿長江沿岸。在蕪湖工作、生活幾十年，我曾數次嘗過它的美味，那時可從未考究過它的歷史和做法。九○年代初來到海外，對故鄉的一切懷念起來，耿福興的酥燒餅自然在列。

幾年前，在芝加哥工作的一位學生回國探親歸來，來電說：「耿福興的酥燒餅真好吃，清香可口，又酥又脆，手指一彈，皮就往下掉了。若不是怕入關罰款，我真要帶幾大包來吃過癮。」一席話更讓我饞得垂涎欲滴，我開始想，美國沒處買，何不自己學著做？

從此，回國探親，次次要去品嘗酥燒餅，在親人、文友聚會時，圍繞酥燒餅的話題多了，聽廣播，看報紙對報導耿福興的新聞，也更為關注了，因此了解全面起來。

耿福興創建於清光緒年間，由耿氏兄弟的餃麵和嚴氏的酥燒餅合為「耿福興餃麵館」，最初館址在三街口，五○年代末遷至中二街，與我的住所不遠。周末，我常去買一摞酥燒餅來作早餐，喝著牛奶、噘著餅，孩子們吃得津津有味。

數年過去，老店經久不衰，反更發達。如今，耿福興喬遷到繁華的鳳凰美食街，是全國四百三十家「中華老字號」大酒樓之一，耀眼的店名還是著名的書法家賴少其寫的。店內小籠蟹黃湯包、蝦仔麵、蝦皮餛飩、肉丁燒賣、雞什乾絲、蕪湖烤鴨、酥燒餅等諸多美食，吸引著各地來客。尤其是酥燒餅，美味又精巧，裝進禮盒，還能作為禮品贈送親友，特受人喜愛。人們都說：「到蕪湖，不去嘗嘗耿福興的酥燒餅是一大憾事。」

去年回國，再次去耿福興吃燒餅，邊吃邊研究，又走訪了兩位師傅，對於製作的方法也更有概念。

耿福興的燒餅包括蔥油鹹酥燒餅和糖酥燒餅。蔥油鹹酥燒餅：先用生豬花油加鹽醃，一周後絞成泥，加蔥花拌成餡；再用中筋麵粉和油、水揉成外皮，低筋粉和七成熱的油做成油酥；外皮在下，油酥鋪上，壓平擀開，捲起又擀開，重複兩次，再擀開捲成筒；揪成一個個小劑；小劑擀開包入餡，擀成腰型，兩頭呈橢圓；刷上熟糖稀，黏上白芝麻；入爐烤熟，即可。

糖酥燒餅：內餡用綿白糖、精白粉、熟菜油和少量桂花拌成。其餘製作方法，皆與蔥油鹹酥燒餅相同。

以前，是用木炭起火的圍爐烤，七○年代末改為電烤箱，每日要烤五千個以上；如路經店堂，就會感到餅香四溢。烤出的餅，面如蟹殼黃，型美而酥脆。腰型的鹹餅，油蔥香濃；圓的甜餅，甜潤爽口。

聽人說，冬日還有蘿蔔絲作內餡的，更是清香、淡雅、宜人，真不愧是人們喜愛的小吃佳品。

而我做的酥燒餅就是在繼承傳統的基礎上，稍加一點創意。譬如糖酥燒餅內餡，我是用椰子粉加白糖、精白粉、熟油，沒有桂花；蔥油鹹酥燒餅內餡，我用了少許培根炸出油後，將油渣絞成泥，與蔥花相拌而成。沒有用生豬油；餅面刷上雞蛋液，撒上芝麻，有時還用一點紅綠絲點綴，而不是刷熟糖稀。我的餅是微微的甜，略略的鹹，符合當前飲食的新時尚：盡量少油、少鹽、少糖、少加添加劑，力求原汁原味。也許，這就是我的餅受青睞的原因吧！

中國飲食文化歷史悠久，又極其豐富，千百年傳下來的，肯定有許多精華。據史書考證，燒餅是漢代班超從西域傳來的，唐代就盛行了。傳說安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃時，還用燒餅充饑呢！

今天，我們製作食品，既要繼承先輩的好傳統，學習別人的好經驗，還應跟隨時代符合科學要求，才會讓人吃得開心、吃得健康。