台灣麵包發源於日治時代，最早由日本人傳入，後來又受到香港、法國、義大利等地麵包的影響，開創出自己的特色。但台灣的麵包名稱，還是採用日語的「パン」（源於法文pan），再流傳成為台灣話「phang」，沿用至今。
這些美味新奇的台灣麵包，雖然最早傳自日本，卻早已跟日本麵包沒有什麼關聯了。換言之，台灣麵包早已蛻變進化成道地的當地特產，跟最早的日本祖師爺分家了。有一些日本的麵包老店，如源自東京銀座的「木村家」，源自廣島的「安徒生麵包店」（Andersen Bakery）等，雖遠從東瀛來台灣開分店，卻無論如何也搶不走台灣麵包的生意，尤其是最近很「夯」的吳寶春麵包。
台灣人有自己特殊、獨到的麵包品味，自成一家。十幾年前就曾有一群台灣的雅痞青年：馬世芳、許允斌、姚瑞中、陳光達、黃威融等人，合寫過一大本很有趣的生活品味書籍──《在台北生存的一百個理由》（按：大塊文化出版，1998），他們的理由之一，就是每天可以吃到剛出爐的熱烘烘的台灣麵包。
他們振振有辭的說：「台北不是東京，台北不是紐約，台北不是巴黎，台北不是倫敦……台北就是台北。」台灣麵包亦然。在他們生花妙筆的描繪下，台灣麵包五花八門，無奇不有，每一種麵包都擁有獨特的個性。「麵」心不同，各如其面；而且不同的麵包，一定要在不同的情境下品嘗，才能品出箇中真味，絕對不可混淆。他們對台灣人所創製的經典「花生奶油麵包」，就有一段趣味盎然的描述：
兩大塊圓形的麵包夾住一大團奶油，再密密麻麻撒上一層花生粉，就是這種經典麵包了，一個的熱量就可以抵過一餐。這麼大剌剌擺明超熱量的麵包，性格相當激烈，適合極端的情境，比如說失戀的時候吃，這款個性鮮明的麵包，無論從哪個角度下嘴，都很難避免難堪的吃相，所以最好還是買回家吃，沾得滿臉滿嘴也無所謂。
還好我不愛吃花生奶油麵包，只鍾情於曖曖內含光的奶酥麵包，不至於吃相難看。在我幼時，麵包在南台灣算是一種貴族食品，是西化富裕的象徵。我家附近只有一家麵包店，門面不大，賣的都是一些甜軟的台灣麵包，花色不多，每個新台幣一元。當時我每周的零用錢只有十元，幾乎都花在吃麵包上了。奶酥麵包剛出爐時外皮鬆軟、內餡甘芳，飄著濃郁的奶脂香。當時覺得每天可以吃上一個奶酥麵包，就是人生最大的幸福。
還有那軟綿綿的台灣吐司麵包，總讓我想起屏東濕漉漉的下雨天。台語的吐司發音為「食パン」（發音似「修胖」），原為英文「toast」的日語發音。那時既沒有電視也沒有電腦，每逢夏日梅雨季節，漫長的午後時光十分難耐，五個精力過剩的小姊妹不能出門遊戲，鬱悶得快抓狂。那時媽媽總是在小飯廳內烤吐司麵包，給我們當下午點心吃。
媽媽買了一部很時髦的烤麵包機，將白麵吐司一片片烤好，再抹上一層厚厚的黃油和煉乳，盛在她珍藏的日本骨瓷盤上，端給我們吃。我們每人分到兩片烤好的吐司，夾著黃油和煉乳，滋味甜潤香脆。雪白的骨瓷盤上有美麗的花草圖案，盛著金黃酥脆的吐司，看起來優雅高尚。我家那設備平凡的飯廳，頓時變成了高級西餐館。家境小康的我們，也一下子從灰姑娘變成了公主。
我到台北上大學後，台大羅斯福路校總區對面有家「得記」麵包老店，麵包花色很多，出爐時奶香四散，引得人垂涎欲滴，我每天下午四點必定準時報到，去買剛出爐的起酥麵包，當次日的早餐。當時「得記」總擠滿了台大的學生，大家爭著搶購麵包，那種狂熱絕不下於當今台灣的選戰，好像是一種全民運動。當時的「得記」麵包除了奶酥外，還有菠蘿、椰子、花生奶油、芋頭、紅豆等口味，滋味也都不賴，飄著濃郁的奶油香氣。
「得記」也製作鹹麵包，但只有香蔥、肉鬆、起酥等口味。起酥是「起士酥皮麵包」的簡稱，是他們人氣最旺的產品，有時去晚了就買不到。我走遍世界各國後，發現真的只有台灣有起酥麵包。「起酥」的外皮層次很多，有時薄得透明，吃起來酥脆甘鹹，有時內餡還包著甜潤的奶酥，鹹甜交融，令人欲罷不能。我當時每個月零用錢只有六百元新台幣，起酥麵包一個就要兩元！如果每天清晨能吃上一個起酥麵包，配上一瓶「台大農場」出產的新鮮牛奶，那就是一種奢侈的生活享受了。
早餐是每天最重要的一餐，美味的麵包是不可或缺的主角。升上大二時，幸運的搬進了一位難求的台大女生宿舍。台大校園廣袤，我往往雞鳴即起，疾行十分鐘，特地從宿舍趕去「台大福利社」買一瓶溫熱的台大農場牛奶，和一個香嫩入味的茶葉蛋，再疾行十分鐘走回宿舍，此時剛好飢腸轆轆，配上昨天從「得記」搶購來的起酥麵包，快樂的享用這份美好的營養早餐，才騎著自行車去上課。這不但是最好的晨間運動，也讓我得以應付競爭激烈的最高學府生涯，上課不打瞌睡，考試得高分。
有時我一大早七點鐘就有課，只好忍痛放棄台大農場的新鮮牛奶和茶葉蛋，改成沖泡「克寧奶粉」飲用，配著「得記」的起酥麵包當早餐，雖然滋味稍遜，但還是相當不賴。對當時來自南台灣小鎮，剛剛離開父母溫暖的懷抱，得在大都會的台北獨自張羅一日三餐的我，這些台北的平民美食，曾撫平了我多少身為異鄉遊子的鄉愁。
二十幾歲到美國留學後，才知道麵包也有不好吃的。美國麵包無論是用白麵製作的吐司麵包，或雜糧製作的燕麥麵包（rye bread）、裸麥粗麵包（pumpernickel bread），多半乾硬無味，吃得我眼淚直流，作夢都想飛回台灣。無奈為了求學謀生，又意外的在美國成家立業，只好入境隨俗，慢慢的接受了難以下嚥的美式家常麵包。不過有時早上有空，還會特地去著名糕餅店買剛出爐的猶太貝果麵包（bagel），或英式烤餅（scone）當早餐，配上一杯特意烘焙的咖啡，絕不肯虧待自己的腸胃。
美國舊金山的酸麵包（Sourdough bread），是唯一得我青睞的美國麵包。但這種傳自法裔移民的歐式麵包，因為外硬裡軟，質地疏鬆，比較適合切片做午餐三明治，或當晚餐的配餐麵包食用，不太適合當早餐的主食。酸麵包的製作頗富挑戰性，要有經驗的麵包師傅才做得好，是一種歷史悠久的舊金山傳統美食。
製作舊金山酸麵包最重要的食材，就是一塊事先培養好的老麵。揉麵時一定得將這塊得來不易的老麵，混合著新鮮麵粉揉成麵糰，再經過適當的時間發酵，才能入爐烤製。剛出爐的酸麵包質地極有勁道，飄著酵母的香酸。遺憾的是放冷後就開始發硬，即使在微波爐裡加熱也無法軟化。最好是撕成小塊，泡在奶油蛤蜊湯食用，鮮美甘潤，適口充腸，是舊金山漁人碼頭著名的小吃。
我四十多歲時終於有機會在東京、橫濱住過四年，吃到真正的日本麵包。日本的麵包店特多，通常每個地鐵站都有一家，所賣的麵包五花八門，各不相同，也是日本的「國民美食」之一，地位與燒鳥、蛋包飯、章魚燒、紅豆餅……並列。我那時最喜歡逛麵包店，每天搭地鐵出門後，通常會順便帶幾個麵包回家，是我一天中最大的賞心樂事。
日本麵包的花樣很多，甜的鹹的軟的硬的，長的圓的方的扁的，無不具備。花樣又多，香噴噴軟綿綿的，餡料各不相同。我還去過一些出名的日本麵包老店探訪，如以酒種麵包聞名的東京銀座「木村家」，吃過他們最出名的紅豆餡與咖哩餡麵包，還有安徒生麵包店（Anderson Bakery）的丹麥麵包等。但我總覺得滋味有點單調，中看不中吃。
日本甜麵包的餡料不外乎紅豆、栗子、抹茶，通常糖放得太多，滋味過甜。至於我在台灣吃過的奶酥、波蘿、椰子、花生等餡料，從來沒有見到過；日本鹹麵包不外乎培根鹹肉、玉米、咖哩，至於我在台灣吃過的起士酥皮、肉鬆、香蔥等麵包，則付之闕如。我這才恍然大悟，原來台灣人在承襲日本麵包之餘，已經有所創新，青出於藍而勝於藍，尤其是我最近吃過台灣的「國寶級」麵包大師──吳寶春──的麵包之後。
吳寶春所創製的「酒釀桂圓麵包」和「荔枝玫瑰麵包」，結合了西洋的麵包技術與台灣的在地食材──荔枝、酒釀、桂圓乾，創造了屬於台灣的本土風味，但仍保留了歐式麵包的質地口感，令人又驚又佩！驚佩之餘，還有種似曾相識的驚喜：那滋味竟有點像舊金山酸麵包，卻又勝過不知多少。有舊金山酸麵包的彈性，卻沒有舊金山酸麵包的乾硬，還散發著淡淡的桂圓、荔枝，或酒釀、玫瑰的芳香，冷卻後還是一樣的潤澤適口。
麵包據說在新石器時代已經出現，是最古老的人造食物之一。歐洲各國的麵包無論是「pan」（法語）還是「bread」（英文），都是借助埃及人發現的酵母菌製作而成，無論原料或口味有多少變化，源頭只有一個埃及。
傳說公元前2600年左右，有一個為主人用水和麵做餅的埃及奴隸，有一晚他還沒把餅烤好，就累得睡著了，爐子的火也滅了。沒想到這坨生麵在夜裡竟開始發酵膨大，等他一覺醒來後，那張生麵餅的體積已經比昨晚脹大了一倍。他連忙把那張麵餅塞回爐子裡烤，烤好後居然比過去常吃的扁薄煎餅好吃多了，又鬆又軟，使他的主人讚賞不已，這就是麵包發明的經過。
沒想到在五千年後的今天，台灣人通過日本人的引介，意外的承襲了麵包這個西洋的傳統美食，並將它發揚光大，揚名世界，怎能不令我這個台灣人引以為榮呢？中國菜稱霸天下，台灣麵包也不例外。
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兩岸飄香的金門高粱
以前很少喝烈酒的我，最近偶然跟金門高粱有了第一類接觸後，竟跟它結下了不解之緣。
我有收藏世界名酒的癖好，家中五花八門的佳釀不少，包括金門高粱，但我平時搭配菜餚飲用的，大多是酒精濃度15%以下的葡萄酒；其他酒類都淺嘗即止，或只看不喝。但最近我居然發現金門高粱的種類很多樣化，並不完全都是烈酒。而且喝金門高粱除了提神保暖外，還可以搭配許多口味香濃甘腴的中式佳餚食用，相得益彰。
一般人對烈酒的定義是：酒精濃度在40％以上。但金門高粱除了歷史最悠久的58度高粱酒外，近年來還開發出酒精度較低的28度、38度高粱酒，更適合一般社會大眾的需求。據說2013年1月2日，28度的金門高粱酒在台灣首賣，非常轟動，尤其受到許多喜歡烈酒，但不喜歡辛辣感覺的年輕族群的歡迎──「有享受，無負擔」，教人如何能不愛呢？因此台灣目前流行吃年夜飯配金門高粱，蔚為時尚。
信不信由你，現在連大陸客都喜歡金門高粱，覺得喝起來的口感與早年的北京二鍋頭很相似，醇厚、順口，但這樣的酒現在大陸已經很難買到了，因此他們來金門一定要買兩瓶金門高粱帶走。難怪從2004年以來，金門高粱酒廠在廈門、福州、泉州等地，已經開設多家專賣店。為了拓展大陸市場，金門高粱酒廠還和中國的二十多個省分簽訂了合作經銷協議，每個省分都有經營公司，據說以福建、山東、河南、北京的市場賣得最為紅火。
至於我的個人體驗：金門高粱很適合在下班後晚餐前，來上一小杯，舒筋活血，尤其是在天氣濕冷的時候。加州矽谷的早春天候濕寒，猶記去年農曆年後的某個黃昏，我在外面開車奔波了一下午，到家時只覺腰痠背痛，筋疲力盡，而且身上發冷，我很本能地決定把那瓶剛從「大華超市」（Ranch 99）買到的38度金門高粱開瓶，嘗嘗它的風味。我本來並不帶著太大的期望，沒想到一開瓶後那清冽撲鼻的酒香，馬上使疲累的我精神一振；而在喝了一小杯後，那濃醇的酒味更使我齒頰留香，我冰冷的手腳也馬上暖和了起來。更妙的是：在飲用後我只覺微醺之樂，而無酒醉之感，很有靈感地做了一頓美好的晚餐，以饗家人。
初飲金門高粱，我確實覺得它和北京二鍋頭的酒香有點相似，但酒味要醇厚順口得多，當時不解何故。後來參觀了金門高粱酒廠，又做了一番研究後，才知道那是因為目前的北京二鍋頭釀製原料只有高粱，而且只用「麩麴」和酵母來做糖化發酵的緣故。麩麴法（又稱「神麴法」），因以麩皮為製麴原料而得名，又因製麴時間短，亦稱「快麴」。而金門高粱酒的釀製原料除了高粱外還有小麥，並運用以小麥製成的「麥麴」來慢慢發酵，精工細釀窖藏而成，滋味當然要青出於藍而勝於藍囉！
金門高粱能兩岸飄香的另一原因是：它的平均酒精含量，要比北京二鍋頭低很多。北京二鍋頭有55度、56度、60度、65度四種，而金門高粱卻只有28度、38度、58度三種。我家也備有一瓶55度的北京二鍋頭，我通常只能喝上一小口驅寒，而無法享受飲酒之樂。事實上我最初的直覺是正確的：金門高粱和北京二鍋頭所以酒香有點相似，是因為他們都是「清香型」白酒，而且都採用二次蒸餾、二次發酵的釀製法，只是發酵法不大相同而已。況且北京二鍋頭仍是標準的烈酒，顧客群比較有限；金門高粱酒卻濃淡兼顧，兼容並蓄，才能揚名國際，老少咸宜。
中國白酒的發明者杜康所造的「秫酒」，其實就是高粱酒。在中國古代，白酒就叫高粱酒、燒酒，1949年以後才統稱白酒、白乾酒，但以「香型」來分類，又有清香型、濃香型、醬香型……之分。北京二鍋頭便是最物美價廉的「清香型」白酒，發明於北宋時期，曾有「燒刀子」之稱，喝起來很嗆喉，而近代採用二次蒸餾、二次發酵的釀製法，酒味變得醇和些，但酒精含量仍偏高。
我從此對金門高粱酒發生了濃厚的興趣，不但想知道它的歷史和釀造技術，也對金門這個尚未邂逅的離島起了嚮往之情，想要一睹廬山真面目。沒想到我的美夢不久後就實現了：剛好我在千禧年（2000年）由台灣「聯經出版公司」所出版的《帶著舌頭去旅行》一書，決定要正式出版數位版，我因而在去年十月初踏上了金門的土地，不但參觀了金門高粱酒廠，也在金門大學演講；還品嘗了金門美食，飽覽了金門的美麗風光。
《帶著舌頭去旅行》一書的內文，原是我應邀在《聯合報》深度旅遊版所寫的同名專欄，幸運地受到大眾歡迎，才由時任「聯經」主編的林芳瑜女士邀稿，結集出書，且在聯合報大樓舉行盛大的新書發表會。在這種種的因緣際會之下，我得以應「胡璉文化藝術基金會」的邀請，去金門與當地朋友分享我的旅遊及飲食文學的心得。我在金門大學的陳開蓉講堂裡演講了兩小時，現場氣氛熱烈風趣，台上台下交流融洽，打成一片。我也參觀了金門高粱酒廠的金寧新廠，在酒廠裡不但品嘗了新釀的高粱酒，也聆聽了專人解說金門高粱的釀造與包裝過程，讓我對它有了進一步的認識。
我這才知道：金門高粱酒和貴州茅台酒、山西汾酒一樣，都是用「大麴法」釀製的，大麴則以小麥製成。「大麴法」白酒是用大麴做糖化發酵劑釀成酒醅，再蒸餾而得的白酒。一般成磚塊形，多以小麥、大麥和豌豆等為原料，經自然微生物繁殖而成。又因麴塊形狀大，因此被稱為「大麴」。
任何高檔白酒，都離不開高粱作原料，因此高粱也被稱為「白酒原料之王」。秋天正是收穫的季節，在金門的紅土地上，到處可以看到一株株翠綠的紅高粱和小麥，成群地生長著，結著飽滿的穗子，驕傲自在地挺立著。金門位於北緯24.5度，氣候比台灣要清涼乾燥些，空氣鮮潔，秋天陽光燦爛，春夏兩季有充沛的雨量來澆灌，高粱和小麥長得特別壯健美麗。
金門如此位處海隅，濱臨大陸，得天獨厚，島上擁有絕佳的水質、空氣、氣候及原料等四大天然釀酒條件。因此金門人以當地所產的旱地高粱為原料，以小麥製麴，取當地名泉「寶月神泉」花崗岩下富含礦物質、水質甘甜的優質礦泉水來釀製。加上當地釀酒師傅的專業經驗，和全球獨一無二的坑道窖藏，才造就了金門高粱酒這樣品質卓絕的酒中極品。
金門酒廠創始於1952年，歷史悠久，只比貴州茅台酒廠小一歲。金門高粱酒因香、醇、甘、冽的獨特風味，當仁不讓地成為台灣的第一名酒。不僅色澤清澈透明、質地純淨，而且芳香濃郁，口感醇和。中國的「國酒」──貴州茅台酒的原料，也是高粱和小麥，釀造法也與金門高粱相似：都以「大麴法」釀造，但經九次蒸餾，八次發酵，因此香氣並不相同，屬於「醬香型」白酒。而四川宜賓的名酒──五糧液的原料，則有高粱、小麥、糯米、大米和玉米五種，也是以大麴法釀造，採「雙輪底發酵法」，發酵期可延長至一百六十天，因此屬於「濃香型」白酒，三者的風味可說各有千秋。
當我在金門大學演講時，提到目前國際餐飲的排行是：法國菜、日本料理、義大利菜名列前三名，中國菜只名列第四，令人叫屈，原因之一就是：洋人認為中國菜沒有適當的好酒來搭配。結果當場馬上就有好幾位聽眾舉手反映：金門高粱配什麼中國菜都合適，包括大菜小吃。金門人最平民化的吃法，就是喝金門高粱酒配什錦滷菜，或當地小吃蚵仔煎、炸蚵嗲、炸芋粿、高粱酒香腸等。
事後我上網一查：發現台灣遊客認為金門高粱配當地特產的紅蟳，吃起來最爽；也有台灣遊客覺得金門高粱搭配金門牛肉大餐，最是豪邁對味。紅蟳在台灣也可以吃到，膏紅肉滿，蟹膏吃起來很像鹹蛋黃，而金門高粱香甜清醇的酒味，剛好中和了蟹膏的的鹹濃甘腴。金門的黃牛很特別，是吃高粱酒渣長大的，肉質特別鮮嫩有味，油脂分布均勻，搭配金門高粱食用，起了消油解膩的作用。因此金門人還開發出獨特味美的高粱酒牛肉乾，便於攜帶食用。另外金門人也發明了高粱酒香腸，甜香撲鼻，適口充腸。
於是，我回到美國加州矽谷後決定做一個實驗：用我那瓶38度的高粱酒，來搭配我所烹煮的各色晚餐菜餚，包括香煎鮭魚、椒鹽排骨、紅燒雞、鮑魚沙拉、涼拌茄子、粉蒸肉……果然無不對味，為我的餐桌增味添香。金門高粱真的配什麼都合適！不過38度高粱酒對我來說還是酒度高了些，我只能小飲一杯。希望以後我有機會可以喝到28度或甚至18度的金門高粱，方能真正地開懷痛飲一番！
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