咖哩牛肉乾

牛肉是一個很獨特的營養食物。研究中發現牛肉除了含有豐富的蛋白質，還有很多重要的礦物質和維生素，有助於青少年的成長，認知功能和紅血細胞的發育。和其它肉類相比，牛肉的蛋白質最容易為人體所吸收，營養密度也最高。

根據食品營養數據得知，一個成人每日所需的蛋白質大約是46-56公克。一盎司(27公克)的牛肉可以提供大約7公克的蛋白質。三盎司的瘦牛肉就提供了2000卡路里的飲食計畫裏10％的熱量，和超過10％的必需營養。其中包含…

•蛋白質: 有助於建立一個強壯，肌肉發達的身體

•鋅: 有助於創造一個健康的免疫系統和傷口癒合

•磷: 是必要的堅固牙齒及骨骼的元素

•鐵: 是有助於血液中攜帶氧氣，助長肌肉，防止疲勞

•複合維生素B（包括維生素B12，菸鹼酸，維生素B6和核黃素）

•硒

牛肉中發現的重要的維生素包括B6，B12，葉酸，硫胺素，核黃素。這些維生素將食物轉換為能量。此外，牛肉還提​​供維生素E，K。維生素E是一種重要的抗氧化劑，維生素K和血液凝固和骨骼健康是非常重要的。據說又有研究發現，牛肉裏的共軛亞油酸(Conjugated Linoleic Acid， CLA)可能抑制腫瘤的生長和發展，發揮防癌的作用。

雖然吃牛肉的好處多多，可是在我們亞裔家庭裏卻很難像本地的美國人那樣大塊地烤BBQ，吃牛排，除此之外，還有一個倡導素食的聲音不時的在耳邊響起，要人們少吃紅肉，這樣才可以節能減碳，減緩地球溫室效應，保住後代子孫的生存環境。

我們家裏採取折衷的做法: 吃牛肉，但是吃的不很多。我們通常煮一鍋牛肉或滷兩三個牛腱子做牛肉麵或只是買一塊炒牛肉來切絲炒芹菜或洋蔥。

臺灣的牛肉麵在國際頗有盛名， 尤其是一位大陸來臺的老兵自創的"四川牛肉麵"更是聞名天下， 每年還有牛肉麵大賽。這款牛肉乾做法簡單，非常適合旅行或當作零食，是我學做燉牛肉牛肉麵過程中的副產品。頗受好評， 嚐過的朋友都給予很高的評價， 而且還有拜託我訂做的。我的工作餘暇有限，問的人多了我於是決定昭告天下， 讓有興趣的朋友自己動手做。

自家做的牛肉乾不需要長久保存， 比市售的牛肉乾濕潤而且有滋味。牛肉很縮水， 做成的牛肉乾後是原來生牛肉的一半重量。成品在室溫下可保存一個星期， 冰箱保存約三個星期， 冰庫保存可達兩三個月(請用雙層袋包裹)，而且風味不變。至於咖哩粉的選購，品雜誌曾刊登過一篇咖哩的文章(作者: 依玲)，非常的詳盡，讀者不妨參考。大致上咖喱粉分重口味和淡口味两種，紅咖喱和瑪薩拉（MASALA）咖喱属於重口味，黄咖喱粉也是重口味，但相對其他两種，口味比較“温柔”一些。綠咖喱和白咖喱則属於淡口味的。黄咖喱粉是最普遍的大眾選擇，意即聞得咖喱香、見得咖喱美，又嚐得到恰到好處的咖喱口感和美味。

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咖哩牛肉乾          Yield: 1 磅

食材:

純瘦無骨無油無筋牛肉塊兩磅(900公克)  2磅

Beef round Top Round Roast或是 Beef Round Eye Round Roast

(Kirkland，distributed by Costco wholesale Corp，USDA Choice#33716 or #33906)

生薑 (ginger)                 5片， 約15g；剁碎

黃砂糖 (brown sugar)          40g， 約4大匙(TBS)

辣椒粉 (crashed red pepper)   6g， 約1大匙(TBS)

咖哩粉 (curry powder)         6g， 約1 大匙(TBS)

八角(star aniseed)            兩個， 約4g

肉桂粉 (ground cinnamon)      1/2 tsp

醬油(soy sauce)         110g (約6 TBS)

水適量                        (約1/4杯，烹煮過程中肉還會出肉汁)

鹽 (table salt)               適量， 約0-1/8 tsp

做法:

將整塊牛肉切成2-3吋的厚塊。取一只5夸特矮湯鍋(5 Quart soup pot)，加冷水淹蓋過牛肉，以大火煮開。接著轉小火，煮到熟透。污穢的血水會被煮出來成為泡沫浮到表面。 你可以用筷子或竹籤插入牛肉塊檢測， 或是取出一塊切開來檢查。牛肉務必要煮熟， 不熟的牛肉肉裏含血水，做出的成品就會有牛血的腥臭味。去除血水的牛肉，做出來的牛肉乾才會好吃。

約20分鐘可以煮熟，將牛肉塊用鐵鋏(tong)取出，將表層浮起的泡沫連煮肉的水一起倒掉。

熱的牛肉塊軟軟的，很不容易切成薄片，最好等到牛肉塊涼透了再切片。(或放到冰箱裏冰半個小時) 將牛肉塊切成約1/16吋(1.6 毫米mm) 厚的薄片。靠肉塊邊上的較厚，不好切成片的，就切成牛肉丁或牛肉角。如果您能看得出牛肉纖維的紋路, 那就順著紋切片, 這樣肉片比較不會斷裂成碎; 如果您看不出也沒有什麼關係, 肉纖維之間的筋還是會拉住肉的, 夾肉翻面的動作稍微放輕一點就行了.

將原鍋稍微沖洗乾淨，把所有調味料(薑，糖，辣椒粉，咖哩粉，肉桂粉，八角，醬油，水)放入鍋中煮開後轉小火熬十幾分鐘，成為調味醬汁備用。因為每家習慣用的醬油鹹淡各不相同，所以要在嚐試鹹淡後才酌量加鹽。煮醬汁和切牛肉同時進行可以節省時間。

準備兩個烤盤，鋪上烘焙用紙(baking paper， or parchment paper)，或是鋁箔紙(aluminum foil) 備用。烤盤鋪紙簡化了後續的清理工作。

醬汁用小火熬著，此時將一半的牛肉片倒入鍋內，以木鏟或鐵鋏輕輕撥動，讓肉片均勻地沾上醬汁。然後一片片的平鋪到烤盤上。兩磅的牛肉片用兩個烤盤平鋪的烤，不會堆疊，剛剛好。  繼續另一半，並且把醬汁全部用完。

烤箱預熱到華氏325度(攝氏163度)。將兩盤牛肉乾一起送入烘乾水份。烤10分鐘後取出翻面(可以左手持大匙或鈍刀，右手持鐵鋏或叉子雙手操做)，再烤5到10分鐘後熄火，暫時不取出，等到餘火將表面醬汁大約烘乾，不黏手了就大功告成出爐。稍涼後，即可裝入密封容器保存。

口味變化: 五香牛肉乾: 將咖哩粉用五香粉代替; 菓汁牛肉乾: 將糖减少，水用柳橙汁代替。

夲文經過依玲修改, <<品>>雜誌, 2013年4月刊