槭楓蛋糕Chiffon Cake

一過了萬聖節，馬上就進入了Holiday Season，最明顯直接感覺到的就是商店的櫥窗，添增了許多應景的擺飾，各式各樣過節的禮品，還有烘焙用品食材也都擺到了前檯。

傳統的節日蛋糕是水菓蛋糕，那是以奶油蛋糕(pound cake)為主體，摻進紅色綠色的糖漬櫻桃做的，有的也放糖漬柳橙皮鳳梨塊或酒。長型的水菓蛋糕橫切成片，五顏六色的十分好看，一片的熱量動輒250卡。過節期間，體重常常不知不覺的增加幾磅，所以這兒介紹給讀者的是低熱量，屬於海綿蛋糕類，用液體素油，每片(serving)熱量不到110卡的槭楓蛋糕。

1960年末，媽媽學這蛋糕，叫它[奇峯蛋糕]，我以為是製作過程中奇妙地將蛋白打發成峯而命名的，覺得挺貼切; 幾年後見到紅葉蛋糕店的[槭楓蛋糕]，感覺更為雅緻。 來美國後聽見了[Chiffon Cake]， 才知道它的原名，” Chiffon”是法文， 意思是像絲綢羽絨般的柔軟輕盈。於是便認為這蛋糕是法國糕點師傅的創作。直到多年後讀到<Cook’s  Illustrated Magazine>才發現chiffon cake居然是洛杉磯的一位保險經紀人的發明…

1927年，和母親同住公寓的Harry Baker開始做蛋糕賣給公寓裏的住戶，他每天親自做42個蛋糕，美金兩元一個，因為好吃，還賣進了米高梅電影製片廠的商圈。但是他非常的謹慎，守口如瓶，保密了20年。後來房東終於發現，便把他給趕了出去。那時Baker年紀也大了，記性逐漸衰退，他便長途跋涉到了明尼蘇達州，幾番波折，將秘方食譜賣給了麵粉廠General Mill。 ”Chiffon Cake”這名字便正式的誕生了; 糕點大廠,”Betty Crocker Chiffon”緊接著在1948年問世，他們陸續地推出許多不同的口味，並且把槭楓蛋糕食譜印成了小冊，發揚光大。可惜我沒找到記載Baker當年如何發明的文獻。

中國字很多時候是有邊讀邊，當初翻譯chiffon cake時想必是先選[楓]字，很自然的再找到了帶木字邊的戚字。其實”槭”字的發音為[簇]，不是[七]，所以檢字粒/打字的人找不著，怎麼好呢? 於是不要木邊，乾脆就用[戚風]兩個字好了。[戚風，戚風]，不熟悉的人容易看走眼，就唸成了威風。所以您如果聽到有人喊它[威風蛋糕]，可別誤以為這蛋糕有多麼神氣，讓人吃了威風八面喔!

槭楓蛋糕的口感膨鬆軟嫩，濕潤不乾，它的發漲靠的不只是膨鬆劑，還靠蛋白裏打進來的空氣:蛋白經過連續攪打，成了半固態的細緻泡沫，就能把麵粉蛋黃的微粒子撐起來。由於膨鬆劑少，所以嚐不到發粉味;又因為用的是液體油，即使冰凍也不致硬化，也非常適合當做以鮮奶油(whipped cream，廣東話叫忌廉，需要在冰箱保存)粧飾的生日蛋糕，結婚蛋糕。

烤傳統的槭楓蛋糕用中間開煙囪口的模型(見照片)，喚做”10-inch tube pan”，中央的煙囪口便利烤箱內的熱氣流通，易於熟成。市面上賣的模型幾乎都是兩件式，便利清洗的鐵福龍表面(non-stick)，價錢從美金9元到30元都有。因為這個蛋糕模型除了做槭楓蛋糕，也可以用來做其它環圈狀的蛋糕或麵包，實用性高，如果預算許可，建議選購厚重結實者。槭楓蛋糕在冷卻後會縮，所以出爐後要倒放著放，等涼透了才可以脫模(unmold)，這樣蛋糕才會維持出爐時的高度。

資訊發達，時至今日，您可以在很多很多的食譜書籍或烘焙網站找到各式各樣口味的槭楓蛋糕食譜: 香草，柳橙，檸檬，香蕉，椰子，杏仁，薄荷，巧克力，咖啡，摩卡和大理石(marble，有的翻譯成魔鬼蛋糕);您也會發現不同型狀，不同抹醬塗料的，…您還會看到很多天使蛋糕(angel food cake)和不少的海綿蛋糕(sponge cake/foam cake)食譜。您問，這麼多!選誰的啊?

其實配方大同小異，其中的兩個差別是分不分開蛋黃蛋白和蛋黃蛋白的比例:天使蛋糕完全沒有蛋黃，槭楓蛋糕去掉約3個蛋黃，海綿蛋糕通常用全蛋，放比較多的泡打粉。從前我們家開店做蛋糕，那“多餘的蛋黃”就用來做蛋塔，蛋黃醬，奶黃餡或用來抹麵包表皮。

1972年美國心臟協會發表了一篇膽固醇對心臟健康影響的報告，說，人體血液裏的膽固醇過高是造成心血管疾病的主因，因為蛋黃含有很高的膽固醇，所以很可能就是飆高的心血管疾病的元兇…蛋黃從此成了民眾健康的頭號公敵。

一枚65公克的特大雞蛋含蛋白37公克，蛋黃20公克，熱量約70卡。人們多以為雞蛋裏的蛋白質集中在蛋白，其實蛋白裏的蛋白質含量僅12%，88%是水份。蛋黃呢? 18% 的蛋白質，32% 的脂肪，48% 的水和 2%的礦物質，以及磷，鐵等營養。蛋黃含寶貴的維生素 A、B、C、D，還有維生素 E 和 K，以及卵磷質。此外還有造血的功能，對補鐵和大腦發育，骨骼發育非常有幫助。所以初生嬰兒的第一種輔助食品，往往就是雞蛋黃。蛋黃還有葉黃素和玉米黃素。這兩類物質都屬於類胡蘿蔔素，可以幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。只有少部分已經患有高血脂、高血壓、冠心病、血管硬化的病人才不宜多吃蛋黃。

過往的漫長歲月裏，我扔掉了不知道多少的蛋黃，每次都有暴殄天物的罪惡感。丟?還是不丟? 莎士比亞的名句”To be，or not to be?”，總是教我陷入矛盾中打轉。我沒有多餘的工夫處理留到冰箱裏的蛋黃，幾天後還是閉上眼睛把蛋黃往垃圾桶裏一倒，了事。

專業的實驗和統計數字是有公信力的。感謝食品科學界持續不斷的努力，1982年由Framingham Heart Study發表的研究報告指出了食用蛋黃與血膽固醇並沒有直接的關聯(Dawber T.R.et al.“Eggs，serum cholesterol，and coronary heart disease”。Am J of Clin Nutr.36(4): 617-625)。經過了17年，又有一個研究發現每個星期吃不到一個雞蛋的人和每天吃一個雞蛋的人，罹患冠心病的風險是一樣的(Hu Frank B.et al.“A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women”。JAMA，Vol.281，No.15.4/21/99)。據說這項研究計劃長達14年，動員了11萬多的護理人員和專業人士。研究報告發表出來後，蛋黃的身份得到了平反!

一年多前我才修改配方，留下蛋黃;成品的質感差不多，顏色比從前略為澄黃。

做槭楓蛋糕的關鍵是將蛋白打成泡沫狀。 要達到這個目標，就必須注意以下幾點:

1.蛋白忌冰冷。雞蛋必須提早取出冰箱回暖到室溫(攝氏25度或華氏77度)才好打發。

2.蛋白怕油。所有打蛋的器具和打蛋的過程中務必清潔，不能沾到任何油脂;蛋白裏不得有蛋黃，如果蛋黃(含脂肪)流到蛋白盆裏，就用蛋殼把蛋黃舀出來。

3.蛋白怕熱。如果快速攪打的過頭了，溫度提高，成型了的泡沫可能消散;蛋黃糊如果溫度高(通常是溫牛奶)蛋白也會在混合時快速消失。

4.蛋白怕酒。酒精會使成型了的蛋白快速消散。

5.打蛋白時添加的塔塔粉是釀酒過程的副產品，酸性，作用是穩定劑(stabilizer)讓打發的蛋白維持泡沫的型狀;也可以用1茶匙的檸檬汁代替。

中筋麵粉(all purpose)是最常用的，但是做細緻的蛋糕要用低筋麵粉(cake flour)才會鬆軟可口，如果沒有低筋麵粉，可以考慮用無筋的太白粉，澄麵或淀粉取代約1/5的中筋麵粉。 另外，液體的橄欖油雖然好，但是好些橄欖油會搶走蛋奶的香味，所以我通常用無味的菜籽油，沙拉油，蔬菜油或玉米油。白砂糖的粒子細，重量輕很容易和蛋白結合，黃砂糖重，顏色深，比較不適合做槭楓蛋糕。Evaporated milk，以Carnation的品牌最有名，從臺灣到現在，我們用[三花奶水]做糕點將近半個世紀。但是此間的華人超市喚作[淡奶]，我想是用來區分更為濃縮的罐裝加糖煉奶(sweetened condensed milk)吧。Evaporated milk其實是濃縮的牛奶;您在家裏把兩杯全脂牛奶(whole milk)在鍋子裏開著鍋蓋用小火加熱，讓水分蒸發，煮成一杯的分量就是Evaporated milk了。

和咖啡蛋糕，奶油蛋糕比起來，做槭楓蛋糕比較費心費事;相對的，成就感也比較高。這個配方的糖份低，我們自己吃也經常做了送人。 探親訪友，做一個槭楓蛋糕當伴手禮;一份禮兩份心，一份是禮物本身，另一份則是親手做的暖暖心意，一定很受歡迎。

槭楓蛋糕的麵糊輕也薄，撐不住太多的堅果或水菓乾。我也很少塗抹或淋灑任何糖霜奶油， 最多放幾粒葡萄乾或在表面灑上一層薄薄的杏仁片當做點綴。嗜甜的人可以自行在蛋糕片上添加糖粉，楓漿(maple syrup)，鮮奶油(whipped cream)，調稀的菓醬或冰淇淋都不錯。

水份，奶和蛋都容易使蛋糕發黴，槭楓蛋糕在室溫下只能保鮮三天，放到密封容器進冰箱可保存約10天。因為烤箱的容量足夠，我每次都做兩個，一時吃不完的就切好片，分裝在塑料三明治袋子，再一起放進一個第二層的大袋子放到冷凍庫長久保存;Double bag是避免蛋糕吸收冰庫的氣味。再享用時可提早拿出來在冷藏室或室溫下解凍，或是用微波爐短暫加溫。冷凍保存的蛋糕，一年之後都還能維持九成的原始風味; 所以美國有個習俗說是新婚小夫妻特意的把結婚蛋糕留一塊起來，等到結婚周年再拿出來重溫一年前的甜蜜。

電子秤和座型打蛋器(stand mixer)是烘焙的好幫手，如果您只有手提電動打蛋器，那麼在打蛋白之前一定要把它用清潔劑洗的很乾淨。塑料打蛋盆比較容易藏匿油垢，最好用不鏽鋼的。萬一製作過程有疏忽以致蛋糕糊稍稀，拯救方法是慢慢地再篩進少許麵粉和泡打粉，輕輕拌和，盡量不讓蛋白泡沫消失麵糊起筋。如果實在太稀，水水的，不妨改變計劃，加點泡打粉，煎成鬆餅(pancake)也非常好吃。

槭楓蛋糕 (Chiffon Cake， plain)     成品: 一個， 10吋， 可切分成12到 16片

蛋白(egg white)               300g (8個特大蛋或9個大蛋) ，室溫

塔塔粉(cream of tartar )      1/2tsp

白砂糖(granulated sugar)      100g (1/2C，淡甜口味)

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低筋麵粉(cake flour)          175g (1-1/3C)

泡打粉(baking powder)         1-1/4tsp

食鹽(salt)                    1/4tsp

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蛋黃(egg yolk)                160g (所有的蛋黃)，室溫

香草精(pure vanilla extract)  5g (1tsp)

油(oil)                       110g (1/2 C)

淡奶(evaporated milk)         250g (1C)

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選項        杏仁片 (sliced almond)， 小葡萄乾(currant)， 適量

做法:

1.將蛋白蛋黃分開到兩個中盆，蛋黃盆裏可以有蛋白，蛋白盆裏絕不可以有蛋黃。如果蛋黃進到了蛋白的盆子裏，就用蛋殼把蛋黃舀出來。冰涼的雞蛋比暖的好分，所以也可以在分開後連盆放到暖水裏讓它們隔著盆子回到室溫。我通常把蛋白先打到一個盆，再轉到打蛋器的攪拌缸裏，萬一有蛋殼碎片就沉在盆底，不會倒進缸裏。

2.調整烤箱架位置到離底部1/3處，預熱烤箱: Bake，325˚F。(不要用 convection bake)

3.將量好的乾料(麵粉，泡打粉和鹽)過篩到一個大盆裏。

4.將量好的濕料(奶，油，香草精)一一加進蛋黃盆裏。這時最好把蛋白盆移開，以免任何油脂碰到或飛濺到蛋白或打蛋白的器具。用手工打蛋器(whisk)把濕料打散打勻，成淺黃色，然後倒進乾料的大盆攪拌成很均勻滑潤又有點稠的麵糊。不一會兒就會看到細細的的氣泡，這是泡打粉的第一次發泡，第二次發泡(doubling acting)是在烤箱裏受熱時)。如果您只有一台手提電動打蛋器，可以先打蛋白，再打蛋黃糊，比較省事。

5.把糖和塔塔粉準備好。用電動打蛋器的wire whip attachment打發蛋白，從低速開始，逐漸加到中速;當表面開始起泡了才灑塔塔粉;攪打到濃稠的糊狀後便慢慢的灑白糖。繼續打到快成堅挺的泡沫時，才加快轉速到高速，打到泡沫的表面一壟一壟的蛋白(Meringue)好似[驚濤拍岸，捲起千堆雪]般(見照片)就停機。打成了的蛋白成峯(peak)，挑起來不會倒塌。

6.舀出大約1/3的蛋白到蛋黃麵糊裏，用手工打蛋器(快速)的攪拌均勻，讓麵糊變的較薄，不再厚重;可以用大橡皮刀配合操作。

7.將其餘2/3的蛋白和入麵糊，可以用打蛋器，橡皮刀或是木質平鍋鏟，輕輕地一邊翻動一邊拌(fold to mix)，記得要翻到盆底，只要翻拌到蛋白消失在麵糊裏就成了，不須要用力攪打，但是翻拌動作不能太慢，目的是盡量保持蛋白裏的氣泡。

8.將蛋糕糊舀到模型，模型不抹油(蛋糕糊才有支撐不滑落)，鬆鬆的蛋糕糊有點像棉花糖，塊和塊之間會形成大的空洞;所以最後要用橡皮刀在蛋糕糊裏面劃一劃，放出空氣。如果喜歡，就輕輕地放點葡萄乾或杏仁片(選項)。

9.送進預熱好的烤箱，bake， 325˚F，烘烤50-60分鐘。準備一個寬底細脖子的瓶或是支架(見照片)支撐出爐的蛋糕。烘烤過程中不要打開烤箱。烤好的蛋糕表面會出現一些裂紋。這時用一支細長竹籤試熟(插進蛋糕體抽出，應該沒有濕漿糊，有少許蛋糕細屑附著)。注意不要烤過頭, 烤過頭的蛋糕在脫模時蛋糕邊容易被戳壞,而且模型會比較難清洗。

10.用瓶子將烤好的蛋糕倒扣出爐，放在風吹不到的檯面冷卻。大約兩小時完全涼了才可以脫模。最好是薄薄的直刮刀(spatula for cake decoration，見照片)比較不會割傷蛋糕模型表面的保護層(coating)。不鏽鋼的切麵刀(dough divider)和塑料刮刀(scraper)都是好幫手，讓蛋糕完好的出模;蛋糕表面朝上，也可以底面朝上。

這個配方也可用兩個9吋的圓型蛋糕模型烤，因為比較薄，烤40-50分鐘可熟，脫模後可在兩塊中間隨意夾鮮奶油,水蜜桃丁或水菓粒(fruit cocktail)。我用來倒扣冷卻的架子是用塑料水管和金屬底座連接成的，材料在hardware store的plumbing部門可買到。

2013年11月28日(感恩節), 2014年<品>雜誌馬年春節特刊  54頁起,點擊聯結到電子版....
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2014-0326略為增補