那是2004 年的秋季,她們是校外來的,就被安插到園遊會的一個不起眼的角落,她與人合租一個攤位, 所謂的"攤位"不過就是一張桌子。擺著一大烤盤的<蘿蔔絲餅>, 她的半邊攤吸引了我...
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| 劉淑玲老師的蘿蔔絲餅 |
“這蘿蔔絲餅是今天早上做的。”
“哇! 天啊, 怎麼這麼細緻!”我心裏這麼想,眼睛忽然發亮。
“妳自己做的嗎?”
“是呀!兩個小時前烤出爐的蘿蔔絲餅”
“好漂亮啊!”
“謝謝! 我是用液體油做的,百分之一百的全素食。”她的微笑中帶著自信。
我立刻買下10個,當場品嚐了一個,才剛入口,一種驚艷,震撼的感覺,和著一股強烈的興奮瞬間從我心底衝起,直入腦門......
那蘿蔔絲餅不大不小,非常的雅緻,餅皮有著細細的螺旋紋,層次清晰,紋理分明。內餡包的是刨得細細的白蘿蔔絲,伴著同樣切得細細的香菇絲。捧在手心,暖暖的餘溫猶存;味道很香,細口咬下,薄薄的, 層層疊疊的酥皮便在嘴裏散開,蘿蔔香菇和好料的鮮香便均勻地擴散到舌尖味蕾......
"從前我們家開店的時候曾經賣過這樣的餅", "是從台北市劉仲記批發來的棗泥餅". 油炸的,個頭小小,金黃色的細紋也是層層疊疊的像極了在眼前的蘿蔔絲餅。物以稀為貴,好像精緻藝術品一般, 我們每次都是切分成好幾塊,一人只吃得一小口 - 感覺是生活裏難得的奢華。
30多年沒見過這麼精緻的餅,再見,竟然是在海外,在大眾化通俗熱鬧的中文學校園遊會,而且在那偏僻的角落出現, 這會是一個怎麼樣的故事?
“大學畢業,我到台北來來大飯店上班,那時並不會做;後來因為要來美國才去學做點心,考到了烘焙技術士職照,取得當講師的資格......”,”要不是我先生被公司給裁了,我也不必拋頭露面來做這家庭生意,”
“我買整箱整箱的大蘿蔔,刨成絲以後,要分兩次擠出水,才不會有白蘿蔔的生辛味…在家裏做已經很辛苦了,還有人把我當零售鋪,一個兩個的要零買,...我光是給他們開門的時間都不夠,那些人也不想想,一個餅賣不到兩塊錢美金,還嫌太貴,講什麼呀,一大包麵粉才賣兩塊多錢,妳一個餅憑什麼賣的這麼貴…你說氣不氣人?”
“就妳一個人做?”
“是--啊,不是嘛。” “我每天照顧先生,兩個孩子,忙家務還得整理院子, 砍前院的樹, 人在俗世, 難以免俗...唉...”。我順著廚房窗口望出去, 是一株大樹,旁邊地上堆的滿是手臂粗的枝幹和樹葉。我感到一陣揪心。生活,多麼糟蹋人哪! 見她嬌小的身軀在僅能轉身的廚房裏穿梭不停,雙手一邊忙著做,一邊很無奈的講。我對她油然昇起一份敬佩。
那時我正開始學習母親的手藝,我不忍,也不願意看著她一生辛苦學來的手藝失傳。希望接她的棒, "酥餅"正是其中重要的一項,但是我抓不到竅門,做出來的成品時好時壞。見著母親日漸老去,但是對著她那發黃滿是油漬的食譜和製作口述的”大概”,”差不多”,”不乾不稀”的形容感到無可奈何。又不是天天做,那”大概”到底是多少?
劉老師的蘿蔔絲餅對我造成的震撼,可說是”轟然”,簡直是驚天動地的。媽媽嚐了後, 自嘆弗如,立刻要我向她拜師習藝。我不但撥了電話詢問,還專程登門造訪。
“一個人我不教, 至少要三個人”,
“那妳下一班是什麼時候呢?我可不可以和別的班一起學?”
“不行! 我最討厭搭便車的; 要學, 你自己找你的朋友來。”,
“那妳下一班是什麼時候呢?我可不可以和別的班一起學?”
“不行! 我最討厭搭便車的; 要學, 你自己找你的朋友來。”,
“那我付您雙倍的學費,行不行?”
“不行!那只能算一個人.”
“不行!那只能算一個人.”
“我媽媽也很想跟妳學,那我們兩個人開一班可以嗎?”
“一家人也只能算作一個人,不行!”
她睥了我一眼,我尷尬的杵著,半响不知如何是好。
我明白拜師學藝,親手操作的重要。 師傅們不常說道:”江湖有一絕,不教學三年”。我登門拜訪了兩三次,帶著我做的蛋糕和外型粗燥的椒鹽酥餅向她表達拜師的誠意。她忙,總都是說不行,推託地說我都已經會做了,只要多加練習就會做得好,不必跟她學。最後不耐煩的給了我一張教學講義把我這個不速之客打發走。
網路泡沫化帶來經濟蕭條造成的是百萬失業大軍。我從前高科技圈的同事們紛紛賣了房產,離開了矽谷加州,另起爐灶;我非常擔心劉老師家裏會不會也像他們一樣,那一天一去不返...啊!
做的是設計工程師, 我不認識任何想學酥餅的朋友,到那兒去找兩個人來上課呢?心裏感到非常的著急徬徨,一個人她不教,萬一那天她搬走了, 或無論是什麼原因,我就學不到她的手藝了。怎麼辦?怎麼辦呢?這件事就這樣一直懸在我心裏.
接下來的是,我藉任何與人交往聚會的時機把自己會的烘焙作品顯示出來分享,希望藉此結識其它有烘焙興趣的人. 皇天不負苦心人,我終於有幸的認識了Janice和她的好朋友Connie。在她們初步表示OK後,我趕緊向劉老師訂了60個蘿蔔絲餅, 送給她們品嚐, 用來堅定她們一起拜師求藝的諾言,如此才湊成了一班。
劉淑玲老師的廚房有一個像她本人一樣精緻可愛的名字:貝殼屋(House of Bakery)。她的手很細,很巧, 像很多藝術家的手,除了烹飪烘焙相夫教子,她還喜歡剪紙做手工藝品;她不但在灣區媽媽教室義務教課,還是慈濟功德會和孩子學校裏的義工。
......油酥包進了水油麵,擀捲兩次就是酥餅的基本麵糰了...... 小刀一過,就成了一頭小象,有鼻有耳,黏上兩粒黑芝蔴,眼睛就亮出來了。再來一個,捏成了一隻小鴨子…她不只是糕點師傅還像一位捏麵藝人,麵糰在她的手裏,三兩下就有了神韻。
看我這麼大的決心向她學,又親自造訪好幾次的誠意,她問我夜班工作的情形, 還問我做吃食的時候心裏是什麼樣的感覺。”人在俗世, 不能免俗啊!”,她嘆了口氣,一手將酥餅最後成型,另一手持著切麵刀把滲出來的油趕回餅胚裏。用固態的動物油(葷)做酥餅比較省事,成品也比較酥,但是她卻堅持不用,”不耐啊, 液體油不耐啊!”,”我做的這蘿蔔絲餅只能夠算是"十全九美",......有一次我接下了500個蘿蔔絲餅的訂單, 忙了兩整天,等到最後一盤烤出來,我整個人竟然癱了下來”…辛苦的經歷,她婉婉的道來。
那天是2006
年 4 月 15日,園遊會遇見她之後的一年半。學到了酥餅,我心事也了了,幾年來我做了好幾種不同餡料的酥皮餅,卻始終還沒有做蘿蔔絲餅。我想, 或許, 潛意識裏我覺得最美好的味覺記憶要留給那最特別的人吧。
一段時間過去,先生進入了蘋果電腦公司工作,劉老師便只偶爾教課, 再也不接任何點心訂單了。以後想再嚐她那美味的蘿蔔絲餅,不知會是何時?可能再也沒機會了。
我非常珍惜這份得來不易的機緣,是以為記。
我非常珍惜這份得來不易的機緣,是以為記。
酥皮餅起源於清朝宮廷御廚,同樣的酥餅皮,包的餡料可甜可鹹,可葷可素,餅的造型更是千變萬化。可以列出的有蘇式月餅,魯式月餅,台式月餅和訂婚囍餅。每家餅舖都標榜其祖傳的秘方獨門的做法。其實大同小異。做酥餅皮可以用豬油,奶油,椰子油或液體油,但是絕對要避免含反式脂肪的白油(又稱作酥油,Partially Hydrogenated Oil or Vegetable Shortening)或人造奶油(margarine)。(註:加州的AB97號法案抵制餐廳使用反式脂肪,違規者處可處以$1,000 的罰金) 。我根據劉老師的配方做了部份調整,用少許奶油替代液體油,比較好操作;還改了麵皮油酥的比例。因為奶油是從牛奶提煉而來,所以我這配方並非全素而是”蛋奶素”。
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| 我做的蛋黃酥 |
水油麵
(dough)
中筋麵粉
(all-purpose flour) 350g (2-3/4C)
水
(water) 150g (略少於2/3C)
奶油
(butter) 55g (1/2 stick or
1/4C)
液體油
(cooking oil) 50g (略少於1/4C)
鹽
(salt) 4g (1 tsp)
糖粉
(powdered sugar) 35g (1/3C)
>> 在一攪拌盆內,
以橡皮刮刀將糖鹽油水調勻成濃稠狀。加入麵粉和成麵糰,揉至起筋後以塑膠布覆蓋備用。
油酥
(roux)
中筋麵粉
(all-purpose flour) 220g (1-3/4C)
奶油
(butter) 28g (2TBS)
液體油
(cooking oil) 73g (1/3C)
在一攪拌盆內,將油,麵粉均勻混和成糰備用。
麵粉裏的筋
(gluten)就是小麥蛋白質。我用的是非漂白(unbleached)中筋麵粉(All-purpose flour,俗稱萬能麵粉),蛋白質含量是9%到11%之間。當麵粉遇到了水,便起筋,揉過之後就成了柔軟富有彈性的麵糰。師傅們常說”麵糰柔軟如耳垂”是評估柔軟度最簡單的方法。如果麵粉筋度不夠,擀的時候容易破。解決之道是摻一部分高筋麵粉(蛋白質含量13%以上)。但是筋太多,擀起來比較費勁。
麵粉遇到油不會起筋,只是鬆鬆散散的;兩者混合起來就叫做油酥(或油麵)。油酥的質與量決定了酥皮的口感:液體的油容易流走而不酥,固體的脂則不會;餅皮裏的油酥多,吃起來就粉粉的,香酥可口。
水油麵和油酥互不相黏,所以油酥可以隔開麵皮而成層。把水油麵,油酥分成等量的小塊(10 到20塊), 然後把一小糰油酥包進一塊水油麵,收口, 用擀麵棍擀開。那油酥便成了上下兩片水油麵的夾層。 接著把麵糰推捲成雪茄 (cigar,菸捲兒),就完成了第一道的擀捲。
擀好的麵糰必須整齊地照先後順序排放,讓每一個麵糰都能得到足夠的醒麵時間。第一道擀捲完畢,再回頭到先前的第一個,做第二道的擀捲。麵糰要用一塊塑膠布蓋著,以免表皮乾裂。第二次擀捲是順著麵糰的型狀,把兩三吋的小雪茄擀長,成為約一呎長的薄條,然後滾捲成一個小圓柱 (cylinder)。擀第二次的時候,薄薄的層次就逐漸地呈現出來了。
擀好的麵糰必須整齊地照先後順序排放,讓每一個麵糰都能得到足夠的醒麵時間。第一道擀捲完畢,再回頭到先前的第一個,做第二道的擀捲。麵糰要用一塊塑膠布蓋著,以免表皮乾裂。第二次擀捲是順著麵糰的型狀,把兩三吋的小雪茄擀長,成為約一呎長的薄條,然後滾捲成一個小圓柱 (cylinder)。擀第二次的時候,薄薄的層次就逐漸地呈現出來了。
經過了兩道的擀捲手續,麵糰變的緊而密實。這會兒要用塑膠布蓋著讓它醒。大約醒20-30分鐘,麵糰再度鬆軟了才好擀薄包餡,包鹹蛋黃。
你可以利用這段醒麵的時間收理台面,清洗麵盆,器具,準備餡料。醒好的麵糰輕易就能擀開,用擀麵棍把小圓柱擀薄成四方餅皮,邊緣要比中央稍薄些。然後像包包子似的包餡,收口;收口朝下排放到烤盤上。如果打算做螺旋形,在做餅皮分個兒的時候就分成兩倍大 (10個份)。擀捲兩次以後用鋒利的鋸齒小刀將圓柱橫切為二,橫截面朝下,擀成圓圓的餅皮,也是邊緣要比中央稍薄些。
你可以利用這段醒麵的時間收理台面,清洗麵盆,器具,準備餡料。醒好的麵糰輕易就能擀開,用擀麵棍把小圓柱擀薄成四方餅皮,邊緣要比中央稍薄些。然後像包包子似的包餡,收口;收口朝下排放到烤盤上。如果打算做螺旋形,在做餅皮分個兒的時候就分成兩倍大 (10個份)。擀捲兩次以後用鋒利的鋸齒小刀將圓柱橫切為二,橫截面朝下,擀成圓圓的餅皮,也是邊緣要比中央稍薄些。
烤盤袈調到中央,烤箱溫度設定到375˚F。進烤箱前可以用食用色素水或蛋黃水刷在餅上作識別標記。 烘烤時間約25分鐘,或表皮微微金黃即成。月餅烤好後,留在烤盤裏冷卻。保存期限由餡料的糖油分量, 水分含量和保存溫度而不同。
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餅的餡料必須事先準備好, 做好的餡料可以雙層袋子冰凍保存兩三個月都不成問題. 包酥餅, 包子, 壽桃, 鍋餅...都很方便, 而且便宜衛生不致過甜。最典型的豆沙餡是綠豆,紅豆和白豆。
綠豆沙餡
(mongbean filling)
去衣綠豆仁
(peeled split mongbean) 245g(8-3/4 oz)
液體油
(cooking oil) 25g(2TBS)
黃砂糖 (brown sugar) 75g(1/2C packed)
鹽
(salt) 2.5g(1/2
tsp)
檢視綠豆仁,
挑除可能存在的砂石後過水清洗, 除去製造過程中添加的滑粉及黃色素。用電鍋(電飯煲)加油和水將綠豆仁蒸煮燜熟透(與煮米飯相同)。也可用厚底湯鍋 (heavy bottomed soup pot) 加水覆過約1/4吋在爐台上以大火煮開後, 轉小火煮熟燜透。攪入糖鹽待涼後備用。
接著用食物處理機(food
processor w/ S blade)攪打,這個手續使豆沙均勻細緻,口感綿密。如果豆沙泥太稀, 就得再用寬面不沾鍋 (non-stick fry pan) 以中小火炒乾。這個配方是淡甜口味,如果添加爆炒過的碎紅蔥頭 (shallot)或包少許肉鬆或滷肉就是臺灣口味的豐原月餅。
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紅豆沙餡
(red bean paste)/ 紅豆沙棗泥餡(red
bean paste w/ plum or date)
紅豆
(red bean) 400g(14-oz
bag)
黃砂糖
(brown sugar) 120g-160g(~1C)
或更多
糖醬
(molasses) 40g-80g(~3TBS)
油
(oil) 100g(1/2C+1TBS) 或更多
鹽
(salt) 4g(1tsp)
糕粉 (熟糯米粉) 視需要才用(大約30g, 2TBS)
紅豆除去可能的砂石,用水煮開約三分鐘,倒掉熱水換新水,這樣可以除去豆子表皮容易引起腹部作氣的低聚糖 (oligosaccharides)。然後取一個厚底鍋,鍋子容量必須是豆子體積的3 - 4倍左右,一倍的豆子加三倍的清水煮滾開後轉中小火繼續煮熟透;熄火後鍋蓋仍然蓋著,讓豆子燜到熟透,和煮飯的方法一樣。豆子的皮和澱粉的比例隨不同的品種而不同, 黏稠度,香味,口感會有差異。亞洲產的小顆粒紅豆,比較香,是煮紅豆湯炒紅豆沙的典型的食材。椭圓型大顆粒的紅豆價格低廉,也可以做,但是口感比較麵(通常用來做沙拉或煮Chilli beans)。
厚底(銅)鍋讓爐火的熱氣平均分散,食物就不容易在鍋底被燒焦,如果時間許可想要省能源,也可以在煮滾幾分鐘後熄火,讓豆子在鍋子的熱水裏泡發,過6-10小時後再開小火繼續煮,就很容易煮熟了(約一小時)。若是把整鍋熱豆子移到空置的烤箱裏,由於烤箱的隔熱效果,就很像燜燒鍋,還更省燃料和時間。
熄火前如果湯汁過多,就倒出來當紅豆湯喝,然後攪入油,糖,糖醬,鹽。稍涼後再用食物處理機(w/S blade)攪打成稀稀的豆泥。最後倒進寬面的不沾鍋裏,用橡皮刮刀炒乾。
市面上販賣的豆沙黏性好,有的在室溫下可以保存長達一年,但是糖油澱粉比例通常都很高。這個配方是淡甜口味。糖少油少,豆子又連皮(保存食物纖維),質地較鬆散。所以我添加少許糕粉幫助黏合。糕粉必須在攪打時細細地撒入豆泥,以免成砣。此外,糖醬是甘蔗精煉成糖過程中的產品,含有很高的鉀 (potassium),鈣 (calcium),鐵 (iron)和維生素A,對骨骼發育非常有幫助。我用的是深黑色,非硫化處理的黑糖醬(Blackstrap unsulphured molasses),代替了一部份的糖,同時讓豆沙的顏色烏黑亮麗。
如果不藉用糕粉來黏合豆沙,也可以用更健康高纖維的棗子乾來取代。我選用的棗子有兩種:加州大黑棗(California Pitted Plum)或椰棗(Coconut
Date);前者黑亮略帶菓酸,後者只有甜味。菓乾的份量大約是豆泥的一半到一倍都行, 有蜜餞棗子幫忙黏合豆子, 就不必加太多糖(或跟本不用加糖), 更用不到糕粉了。
此外, 棗子乾不能夠直接和豆泥打, 那會濺得到處都是豆泥; 棗子必須先蒸或煮軟後才一起攪打到豆泥裏。 如果用的是加州大黑棗, 比例高的話, 顏色就夠黑亮了, 那麼糖醬(富含鐵鈣與鉀)或許可以省略。
因為是機器作業, 即使是去了核的棗(pitted date/plum), 廠家並不是百分百的保證沒有硬核。入鍋煮軟前仍然要用手一個個的檢查 ,確認沒有漏網之魚的堅硬菓核, 以免發生意外。
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白豆沙用的是白豆,超市常見的有三種:Great Northern bean,
Navy bean, Cannellini bean煮法和紅豆相似,不過比紅豆快熟。攪打後的豆泥可以只放白沙糖和油鹽後炒成白豆沙餡,或是在攪打時加入磨成了粉的綠茶,炒成抹茶餡。
蛋黃酥
(salty egg yolk)
象徵滿月的鹹蛋黃是取自未經煮過的生鹹蛋,直接包進紅豆沙或豆沙棗泥餡和皮一併烤熟,不須要事先熟成。淺色的餡和蛋黃對比較小,切開不如深色餡好看。烤蛋黃酥前,表面用刷子塗抹蛋黃撒上幾粒熟芝蔴做為標記。關於鹹蛋的醃製法, 請參考部落格裏的另一篇"在家醃鹹蛋".
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| 劉老師的作品 |
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