在家醃鹹蛋 (2017-0701 updated)

在還沒有電冰箱的時代, 城市裏的家庭主婦, 伙房採買幾乎天天都得提著籃子上菜場買菜。  那時的菜市場相當於現在的農夫市場。通常在菜市場採買完新鮮魚肉蔬菓後, 還要另外去糧油鋪裏買米麵油鹽醬醋糖, 到南貨店裏買乾貨, 豆子, 海產, 鹹蛋, 醬菜。如果要滷或醃什麼, 需要八角, 丁香, 花椒, 陳皮什麼的, 就還得專程到中藥房走一趟。等到主食副食買齊了, 最後看手頭上有剩餘的錢, 要不到雜貨店買點兒罐頭, 肉鬆, 餅乾; 要不就買了零食糖菓, 一路吃著回營。 

鹹蛋, 醬菜這些不容易腐壞的食物, 雖然以現代人的飲食觀來看, 並非健康食品, 而且大多是外地製造, 既不是當季的在地食材, 更不能幫助我們的地球節能減碳, 但我相信每個人家裏總多少會儲存一些, 或用以應付不時之需, 或列為災變緊急供糧(Emergency Food)。

物資缺乏的年代, 一個鹹蛋, 一碟小菜, 魚乾或肉鬆配一碗粥或飯, 就算是一餐, 比起豬油蔥花拌飯, 醬油泡飯要來的豐盛。記得鹹蛋都是比較大個兒的鴨蛋醃的, 小時侯在市場上看到店家賣的鹹蛋有生的和熟的兩種: 生的鹹蛋是一個個紅泥土包裹著的球球, 裝在竹篾簍子或是大缸裏。  熟的一鍋則是當天早上煮好, 熱呼呼的, 讓人買了回家就吃的。用菜刀把鹹蛋直切成兩瓣兒, 鮮橘黃色的油就流了出來, 蛋黃朝上, 擺上一盤, 就是現在”清粥小菜餐廳”一定都有的一道菜了。

美國的華人超級市場買得到鹹蛋, 多半是熟的, 單個包裝, 六個一盒, 幾乎都是從亞洲進口的。  在舊金山灣區, 我在超市發現有本地醃製的鹹雞蛋, 也曾在農夫市場買過鹹鴨蛋。以為貨源穩定會供應無缺, 直到真正需要的時侯, 才驚覺到 ”自己動手, 衣食不愁”的真理。華人社區一年中至少有兩個季節需要大量的鹹蛋: 一是端午, 二是中秋。我做月餅, 要的是生鹹蛋, 因為買不到所需的量(也不過才二三十個), 我就決定學, 自己做來保證貨源和成本。第二年開始, 我便在中秋節前兩個月多醃。文章刊登時的成功率無法達到百分之百, 有時會出現劣蛋或腐敗的成品. 經過了幾年的琢礳, 掌握到了重點, 所以在三年後的今天重出修訂版。

醃鹹蛋最好是用鴨蛋, 蛋黃大而且油多; 但是鴨蛋可不一定買得到, 即使有, 價錢也偏高。 相對的, 用雞蛋要容易得多了。雞蛋可選中蛋或大蛋 (medium / large), 不必用特大蛋(extra large / jumbo)。因為鹹蛋吸引人的是綿密粉粉口感的蛋黃, 所以用蛋黃比例較高的中蛋或大蛋最為合適。此外, 一個同樣的容器, 醃小體型的蛋可以放得多些。黃殼蛋的殼較厚, 要醃比較長的時間, 而且價格比較高, 所以我都是用白殼蛋醃鹹蛋。

好的開始是成功的一半; 醃鹹蛋的第一步是揀蛋, 挑揀優良無瑕疵的蛋。[清洗-風乾]雞蛋的手續由各人根據雞蛋的清潔程度決定. 我通常買大賣場 Costco (好市多) 的新鮮雞蛋, 蛋場已經清洗得非常乾淨, 我就不再洗了。檢查雞蛋必須在很光亮的地方, 一個一個的檢查, 確定殼上沒有任何的裂紋。必須強調的是沒有任何的裂紋或薄弱(會半透光)的斑點.

醃鹹蛋有乾醃法與濕醃法兩種, 乾醃法不需要缸子, 可能會比較省空間; 濕醃法比較省事(時間), 但是需要一個缸子盛裝滷水。

乾醃鹹蛋要準備一碗烈酒, 一碗鹽。把蛋一個個的先到酒裏滾一下, 然後沾上鹽粒, 再單個兒的包裹醃起來就是了。從前的人用紅土摻稻米糠加水成溼泥包裹醃製, 現代家庭可用保鮮膠膜(food wrap)取代。包好了的蛋可以放回原來裝蛋的盒, 寫上日期, 套上個塑膠袋, 擱到家裏任何不佔位子的角落就行了。如果蛋是冰的, 要讓它們回到室溫, 以避免空氣中的水分在表殼凝結水滴。乾醃法的優點是不必另外準備罐子, 但是得一個個的包, 比較耗時間; 而且如果想醃入其它香料會比較困難。根據朋友余大姐的多年經驗, 乾醃的蛋只要3到4個星期就可以收成了, 所以她家裏最多只常備兩盒子的鹹蛋。(附貼的網聯上說只需要一個星期)

濕醃法就是把蛋浸泡在鹹的滷水裏醃。鹽與水的(體積)比例為一比六; 換句話說, 一份的水, 擱 1/6 體積(容量)的鹽。雞蛋的大小不同, 缸子(jar)的大小不同, 所以要先測量, 依照罐子的大小來決定。第一次記錄下來後, 爾後就照同樣的份量用同樣的罐子醃鹹蛋。我通常用濕醃法, 因為我覺的比較省事而且我醃的數量比較多。醃過了的鹹滷水如果乾乾淨淨的, 重新煮開過濾後還可以加些鹽酒繼續使用(和醃泡菜, 吃了熟成了的泡菜又加進新菜同樣的道理)。如果想要添加香料(如八角, 丁香), 就和清水一起煮開, 再加鹽, 烈酒成滷水, 待涼倒進雞蛋缸裏, 封蓋貼日期標籤就成了。

取一個有蓋的缸子(玻璃的較好), 放進蛋後加水到九分滿。然後取出蛋, 用量杯量水; 記下水的份量。以這個份量(體積)為準, 除以六, 就是所需食鹽的份量了。如果水是1 Qt (夸特), 那麼 1/6 Qt 的鹽, 也就是 2/3 C(杯). 這裏列出的是英制的容量轉換:

1 gallon = 4 quarts = 16 Cups       1 Quart = 4 Cups                  1 Cup = 16 TBS (Table Spoon)

乾醃法要將蛋一個個的過酒沾鹽包裹起來

用強燈或手電筒檢驗蛋的內部

醃鹹蛋, 要放點烈酒, 蛋黃就會出油, 而且酒有殺菌防霉的功能。過去我用酒精含量33%以上的米酒頭或金門高梁酒, 後來感覺成本太高, 便改用蘇俄的伏特加酒(酒精含量40%), 現在我多用中國北京釀製的紅星牌二鍋頭酒(酒精含量56%)。

封蓋後記得要貼個日期標籤, 大約10個星期可成, 夏天比冬天快。醃好了的鹹蛋, 蛋白成為稀稀的液體, 不再黏稠。蛋黃呢?  成了固態金黃色的小球。醃成了之後, 多留在缸內一兩個星期無妨 (乾醃的留在鹽包內), 醃的時間久, 蛋就比較鹹。"但是" 也不能夠過久, 如果醃泡的時間超過16個星期, 原本熟硬了的蛋黃很可能反而溶化不成個兒了。當日期差不多到的時候,  可以取出一個煮熟試試, 再決定是否繼續醃。一時產量多, 吃不完,  可以把生鹹蛋煮熟, 像超市的進口鹹蛋那樣, 放在密封袋冷藏, 享用前一兩天取出放在室溫, 讓蛋黃和蛋黃的油回暖。

蛋場裏檢驗雞蛋用的儀器有一個高亮度的光源, 透過殼看得見蛋的內部。在家裏, 可以用手電筒來檢查醃好的鹹蛋, 醃成功的是矇矓透光的; 如果看見有污黑物, 就是腐敗了。

包粽子, 做月餅, 炒黃金蟹用的都是蛋黃。如果覺得蛋白棄之可惜, 不妨把生鹹蛋白, 新鮮雞蛋和切丁的皮蛋攪打在一起, 不必放鹽, 蒸熟成一道有名的菜 -- 三色蛋。鹹蛋炒苦瓜, 鹹蛋炒秋葵也是典型的鹹蛋食譜.

我醃原味鹹蛋的配方 (用秤稱比用量杯量勺更方便)

2 quart glass container (大罐肉鬆留下的玻璃罐)

大蛋(AA, Large), 18 - 20 個 (室溫)

食鹽 180g (1/2C 加 4tsp, 22.5%)

清水  800g (3-1/4 C, 100%) (請注意: 約是 1/2C 的 6倍)

烈酒 40g (3TBS, 5%) 

紙巾 (paper towel) 1 張

標籤 (label) 1 個

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1. 雞蛋過水, 洗去表殼可能的污垢後隔夜晾乾(盒裝蛋如果非常乾淨就可省去這一步)。

2. 在一個大湯鍋 (soup pot) 倒入清水煮開。

3. 將鹽酒倒入, 煮約一分鐘, 用一勺輕輕攪動, 待鹽溶入熱水後熄火, 蓋著鍋蓋待涼。

4. 將雞蛋一個一個, 輕輕地放進容器, 逐漸倒入冷卻了的鹹滷水。頂層墊一張紙巾做為襯墊, 讓上面的雞蛋頂端也能夠泡到鹽水。

5. 蓋上罐子, 在標籤上寫明數量, 封口日期及10周後的日期, 貼在罐子明顯處。  另外再加套一個透明塑膠袋以防罐口滲漏。  

[品]雜誌, 2011年三月刊, 2014年3月30日修改, 2016-0210再修改

掌握此法，鹹鴨蛋都流油、帶沙！自己醃、方法簡單...     http://goez1.com/p68578.asp